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Kitchening

domenica 28 maggio 2017

Il Capriolo alla Snyders per la Giornata Nazionale della Cucina nell'Arte del Calendario del Cibo Italiano



Per il Calendario del Cibo Italiano oggi si celebra la giornata della Cucina nell'Arte. Frans Snyders, famoso pittore nato e vissuto ad Anversa nel 17° secolo, allievo di Bruegel e amico di Rubens, riproduceva spesso nei suoi quadri le scene di caccia, ma non solo: sempre più spesso si dedicò a raffigurare fiori, frutta e soprattutto selvaggina.




Fu il pittore principale dell'Arciduca Alberto d'Austria, governatore dei Paesi Bassi spagnoli, per il quale eseguì molti capolavori. Le sue tele più importanti sono ora conservate a Madrid. Nel bellissimo libro "La Cucina nell'Arte", di Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, Edizione Vallecchi, è riportata una ricetta con il capriolo, a lui ispirata per ingredienti e gusto, in cui è assente il pomodoro, ma la morbidezza è data alla carne dalla crema di latte unita al limone, che conferisce anche un gusto più tipico nei paesi del Nord dell'Europa. Io l'ho preparata ed è venuta davvero ottima, morbida e gustosa.

Ingredienti: 
800 g di carne disossata di capriolo
1 bottiglia di vino rosso
1 bicchiere di aceto
1/2 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano
1 pizzico di timo e spezie
1 foglia di alloro
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di strutto
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di crema di latte
il succo di mezzo limone
pepe di Cayenna
un battuto di cipolla e prezzemolo


Mettere il pezzo di carne in un'insalatiera con il vino rosso, l'aceto, mezza cipolla e la carota tagliate a fette, la costola di sedano, timo, spezie e sale. Lasciare in fusione per 12 ore. terminato il periodo di fusione, togliere la carne dalla marinata, tagliarla a tocchetti e metterla al fuoco in un tegame con lo strutto e il battuto di cipolla e prezzemolo. Fate rosolare a fuoco vivace e quando la carne avrà preso colore, condite con sale e un pizzico di pepe di Cayenna, spolverate, mescolando, con la farina e poi, dopo averla passata da un colino, bagnare con due o tre romaioli della marinata, dove è stato in fusione il pezzo di capriolo. Far cuocere dieci minuti in recipiente scoperto, poi aggiungere del brodo in cui avrete sciolto lo zucchero cotto al caramello molto scuro. Portare a cottura a fuoco lento in recipiente coperto. Quando la carne sarà diventata tenera, aggiungete la crema di latte unita al succo di limone e servite, accompagnato da mostarda di frutta e da morbida polenta.

Con questa ottima ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Cucina nell'Arte per il Calendario del Cibo Italiano.

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