FESTIVAL DEI CUOCHI - BIENNALE GASTRONOMICA AL TEPIDARIUM DEL ROSTER

Venerdì 28 novembre alla Biennale Enogastronomica di Firenze, Giardino dell'Orticoltura, sei eccellenti cuochi si sono avvicendati nel presentare altrettanti loro eccellenti piatti: non potevo perdermi un'occasione tanto "ghiotta", nel vero senso della parola. Inizio previsto per le quattro di pomeriggio, alle quattro meno dieci ero già lì. Puntualissimo Leonardo Romanelli, l'organizzatore dell'evento, introduce Paolo Pellegrini, che inizia presentando e intervistando il primo chef, Paolo Gori, della TrattoriaDa Burde. Sembrava un ragazzo timido e riservato, quasi serio, ma dopo la prima domanda ha cominciato a parlare, parlare, e a raccontare del suo ristorante, di come l'abbia sempre considerato come la sua vera casa perché sopra la trattoria c'erano le camere, ma lì ci si dormiva e basta, invece si scendeva giù per lavorare, cucinare e fare società. Prima i barrocciai che arrivavano da Firenze si fermavano da Burde per riposarsi e rifocillarsi, qualcuno si fermava anche a dormire perché la sera non era tanto consigliabile proseguire da soli verso Campi. Davanti al locale si teneva anche il mercato dei polli rubati (i ladri andavano a Firenze a rubare i polli e poi venivano a venderli nella piazza di Petriolo). I ricordi continuano ad affiorare copiosi, Paolo ormai è un fiume in piena: ci racconta che ha imparato a cucinare guardando la nonna, che già a quel tempo faceva una perfetta cottura a bassa temperatura solo "col gomito e col dito", e a lui invece oggi servono i termometri e i forni speciali. Mentre racconta, Paolo esegue la sua ricetta, grano Senatore Cappelli tirato su come un risotto, sfumato con la Malvasia e cotto con brodo di lampredotto, servito col lampredotto stesso tagliato a striscioline e ripassato in padella fino quasi a farlo attaccare per caramellizzarlo. Fuori dal fuoco, condito con un pesto di cavolo nero, aglio e sale, tutto fatto rigorosamente a mano nel mortaio, infine mantecato con un "pecorino" all'85 per cento di latte di pecora e al 15 per cento di latte di capra. Piatto superlativo. Il grano Senatore Cappelli Paolo lo compra direttamente al mulino di Montespertoli, e in questo comune il sindaco ha stabilito che le mense scolastiche devono usare solo quel grano per fare il pane e la pasta per i bambini. E' così che si valorizza un prodotto e si cura la salute perché sembra che questo grano, dal chicco grosso e dal colore tostato, dalla spiga alta un metro e novanta che col vento o la pioggia si piega fino in terra e diventa impossibile da raccogliere a macchina, sia un grano antico tollerato anche dai celiaci.

Salutato Paolo Gori, arriva Marco Stabile, chef e patron dell'Ora d'Aria, una stella Michelin a Firenze in via dei Georgofili. Marco, sempre gentile e disponibilissimo,  presenta il "Peposo alla Manzotin", piatto geniale ottenuto dalla cottura a bassa temperatura della sorra messa sottovuoto a cuocere per trentasei ore a 70 gradi insieme a riduzione di vino e timo (il pepe viene dopo la cottura altrimenti ne va del suo sapore), servita a minuscoli dadini nella scatoletta di latta con la sua gelatina (chi non l'ha amata fin da piccolo) sopra un cucchiaino di miele allo zafferano, che ci sta divinamente…e come contorno, verdure croccanti cotte sempre sottovuoto e sempre a bassa temperatura. La carne cotta così delicatamente e a lungo scioglie al suo interno le piccole nervature di grasso e diventa perciò morbidissima e molto saporita!

Tutti assaggiamo felici, interveniamo, ed è un piacere per tutti e cinque i sensi perché gli chef si prodigano a spiegare i particolari e i metodi di cottura dei loro piatti, a far vedere e toccare gli ingredienti, a permettere che ci avviciniamo per sentire il profumo.

Dopo Marco Stabile arriva Debora Corsi del ristorante La Perla del Mare, a San Vincenzo, proprio SUL mare (a 15 metri dalla battigia, una meraviglia). Ci prepara le seppie in zimino, reinterpretate in maniera originale e personalissima. Le seppie vengono private della testa, frullate con poco olio e sale, vengono fatte delle quenelle e passate al vapore, poi spadellate con poco pomodoro fresco (una volte pronte sembrano quasi dei gamberoni), servite su un letto di coste di bietola frullate, accompagnate dalle teste delle seppie, cotte in padella e arrotolate nelle foglie di bietola tipo sigari sottili, e da…rullo di tamburi…spugna di bietola. Questa gioia per gli occhi e per il palato (frutto delle prove della sera tardi a locale ormai chiuso, e delle notti passate a pensare nuove ricette, i cuochi non dormono mai) si ottiene frullando le foglie della bietola ripassate in padella con olio e aglio, messe nel sifone insieme ad albume di uovo, agitato il tutto, messo in frigo, emulsionato in un bicchierino di plastica poi messo in microonde fino ad ottenere questa sorta di spugna morbidissima e saporita che si scioglie in bocca. Ultimo elemento, di decorazione, polvere di foglia di bietola essiccata a spolverare leggermente. Anche questo un piatto divino, ricco di diverse consistenze ottenute giocando solo con pochi ingredienti.

Grati e disciplinati, tutti assaggiamo e gustiamo i piatti accompagnati dagli ottimi vini delle Cantine Leonardo.

E' adesso il turno della chef Maria Probst del ristorante LaTenda Rossa a Cerbaia. Tedesca, piccolina, ma con il piglio e il carisma della professionista affermata, Maria prepara la Lepre in dolce e forte. Non rosola la carne perché è asciutta e quasi totalmente priva di grassi, e la cuoce coperta di vino con gli odori finché il vino si riduce della metà, a questo punto la ricopre di acqua e la fa cuocere a lungo. Mezz'ora prima di finire la cottura aggiunge cioccolato fondente, canditi, uvetta sultanina, cannella, ginepro e fa restringere la salsa finché diventa quasi uno sciroppo. La lepre viene servita su una fetta di sedano rapa fritto in pastella e cosparso di semi di sesamo (prima di friggere) e accompagnata da cipolline borettane in agrodolce e curcuma. Il piatto viene infine decorato con dadolata di pane saltati in padella con pinoli tritati e piccoli rametti di salvia ananas. Una sinfonia di sapori.

Prosegue Emanuele Vallini, ristorante La Carabaccia di Bibbona, che ci propone il suo Rocher di fegato magro, ottenuto "cuocendo" il fegato di manzo per dodici ore sotto sale grosso aromatizzato con scorza di limone grattugiato e finocchietto selvatico, poi cotto a vapore stretto in cilindri nella pellicola, successivamente frullato e ridotto in piccole palline con un porzionatore, avvolte poi nella granella tostata di nocciole: prelibato e scicchissimo, si apprezza ancor di più se accompagnato dalla sua composta di cipolle rosse di Certaldo.

E' infine il turno di Antonio Badalamenti, giovanissima (23 anni) promessa dell'arte culinaria, che si autodefinisce "battitore libero", in quanto per ora preferisce spaziare e fare esperienze in giro per il mondo, com'è giusto che sia, pur avendo già al suo attivo collaborazioni con i più grandi chef stellati. Finiamo in bellezza con il suo risotto Acquerello di trippa e cannellini.

 Il pomeriggio si è protratto in realtà fino alle 21,30, ma sarei rimasta e molto volentieri per vedere, odorare, assaggiare e commentare ancora e ancora.