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Kitchening

giovedì 29 settembre 2016

Gateau Olga di Christophe Felder


Questa è una di quelle torte geniali, che solo un pasticciere della fama e della bravura di Christophe Felder poteva concepire: mandorla, arancia, pistacchi, orzata, ovverosia i sapori e la "scioglievolezza" di una cassata siciliana. Una torta di facile realizzazione, ma fatta di ingredienti che abbinati insieme scatenano in bocca vere emozioni paradisiache, e ditemi se questa non è l'essenza del genio!
Ovunque ho portato questa torta ho fatto felice le persone che l'hanno assaggiata, quindi l'ho fatta e la faccio spesso, quando voglio "comparire", fare bella figura insomma.
Ringrazio la mia carissima amica Marcella che me l'ha fatta assaggiare per la prima volta, fatta da lei, a casa sua: fu subito amore. Replico sempre la sua ricetta, che poi è la ricetta di Felder ovviamente, ma all'epoca i libri di questo pasticciere non si trovavano da nessuna parte in Italia, e solo lei, vera cultrice della materia, li aveva scovati nelle sue frequenti incursioni parigine e, molto generosamente, mi ha permesso di assaggiare e condividere questa delizia.

Ecco come si fa: 

4 uova
300g di zucchero
180g di succo di arance filtrato (circa 2 arance)
200ml di olio neutro (io ho usato quello di semi di girasole)
2 gocce di aroma di mandorla (in fialetta nei supermercati)
150g di semola rimacinata di grano duro
100g di farina 00
150g di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un’arancia

Ingredienti per il rivestimento:
100ml di orzata
50ml di acqua
2 cucchiai da cucina di acqua di fiori d’arancio
marmellata o gelatina di albicocche
200g di pistacchi o mandorle tritate grossolanamente

Scaldare il forno a 200°, imburrare ed infarinare molto bene uno stampo quadrato di 24 cm di lato  con il fondo rimovibile (questo dolce è un po’ difficile da sformare).

Montare le uova con lo zucchero fino a rendere l’impasto bianco e gonfio, poi unire il succo di arancia, l'olio e le gocce di estratto di mandorla, continuando a montare.

Aggiungere anche le farine setacciate con il lievito, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia,  amalgamando bene il tutto con una spatola finché l’impasto è liscio ed omogeneo.

Versare l’impasto nello stampo ed infornare per 5 minuti, poi abbassare il forno a 180° e  cuocere per circa 45 minuti, in ogni caso fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Durante la cottura preparare la bagna con l’orzata, l’acqua e l’acqua di fior d’arancio.

Quando il dolce è cotto togliere lo stampo dal forno e versare subito la bagna sopra il dolce facendola assorbire piano piano.

Lasciare raffreddare il dolce nello stampo.

Sformare delicatamente sopra un piatto da portata, poi spalmare la superficie con un velo di marmellata o gelatina di albicocche e ricoprire uniformemente con il trito di pistacchi o di mandorle tostate (anche a scagliette).



Quella di sotto è la foto di un'altra Olga che portai al raduno dell'MTC lo scorso Novembre 2015, venne benissimo, piacque a molti, ve la mostro per farvi vedere l'altezza della torta, che deve'essere di circa 5 cm. La prima foto invece, come la seconda, è della torta che ho fatto ieri e che mi è venuta un po' più alta, chissà, forse ho montato troppo le uova con lo zucchero, o forse è stata la semola rimacinata Senatore Cappelli, un po' troppo rustica, che ha reso l'impasto più grossolano. In ogni caso è molto molto buona: fatela e non ve ne pentirete!




venerdì 23 settembre 2016

Gnocchi Zucca e Zola



Sul filo del rasoio, come sempre, anche io presento la mia ricetta per la sfida numero 59 dell'MTC

La fine dell'estate è sempre un momento drammatico per me, ma la bellezza dei caldi colori autunnali mi rincuora. Un po'.
Dopo una cena da amici a Castellina in Chianti, basata sui semplici sapori delle lasagne al forno e del cinghiale in umido, il ritorno verso casa è stato alquanto combattuto; il padrone di casa era riuscito a rendere i piatti, di natura poveri e contadini,  una gioia per il palato.
Talvolta forse non è necessaria la sfrenata ricerca dell' originalità, dell'innovazione,dei contrasti più insoliti o la rottura degli schemi classici; forse non è necessario avere i più attuali apparecchi culinari, i più pregiati pentolami di questo o quel materiale, per poi appagare tutti i sensi tranne il gusto. L' eccellenza di quelle lasagne, nella loro semplicità, aveva vinto: il padrone di casa le aveva rese perfette, cremose, equilibrate nel sapore, di un profumo e di una consistenza meravigliosa, così come il peposo di cinghiale, per natura forte e deciso, era invece struggente , adagiato sul suo sugo così delicato e saporito al tempo stesso, nonostante il pepe in grani accostato alla cipolla. Una cena semplice, ma eccellente. Allora mi è sembrato, rientrando nella mia cucina, di aver speso inutilmente tempo a volte, nei miei studi o nelle mie ricerche fantasiose per i palati dei miei commensali; avrei voluto gettar via tutte le mie pentole, i miei libri più bizzarri. Aveva ragione Pellegrino Artusi dicendo che "il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace"? Forse sì . Forse prima di lanciarsi in ricette strane e complicate dovrei imparare a fare "in quel modo lì" le due ricette di ieri sera...ma so già che non ci riuscirò mai. Non ho la mano? Non ho abbastanza passione? Mah...
Annarita Rossi (del blog ilboscodialici) per questa sfida ci ha assegnato fortunatamente un compito abbastanza facile: preparare gli gnocchi di patate. Li ho fatti tante volte e sinceramente la trovo una ricetta di facile esecuzione, basta trovare le patate giuste, e poi leggere attentamente il post di Annarita :P.
Per la ricetta è' stata proprio la bellezza del paesaggio che ho ammirato ieri sera ad aiutarmi: vedendo i colori della vite, i frutti maturi della passiflora, le bacche e le foglie della vita americana e quelle ormai volate via del glicine, questo piatto si è creato da solo! Questi sono i miei semplicissimi "topini" con zucca, gorgonzola, noci e radicchio rosso. (Avrei preferito condirli con un ragù come quello che ieri sera mi ha fatto commuovere, sarà stato magari più banale, ma signori miei, quando uno riesce a fare un ragù così, può anche non chiedere più niente dalla vita!)

Ingredienti (per 4 persone):

per gli gnocchi: 
-ho seguito alla lettera la ricetta della stessa Annarita



per il sugo:
- 1 kg di zucca napoletana
- 2 cipollotti freschi (rossi)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 80 g di gorgonzola morbido
- 8 noci
- qualche fogliolina di basilico
- sale e pepe qb
- parmigiano qb

In una padella dai bordi alti ho saltato in olio la cipolla tagliata a fettine sottili, finché non è diventata trasparente. Ho poi aggiunto la zucca, anch'essa tagliata fine, ho salato e coperto, lasciando cuocere per 20 minuti, fino a ridurla ad una crema. L'ho frullata e messa da parte.
Una volta rigati gli gnocchi li ho subito cotti in acqua bollente salata, per pochi minuti, e poi scolati con la schiumarola e conditi con la crema di zucca.
Ho guarnito il piatto con fiocchi di gorgonzola, striscioline di radicchio rosso e granella di noci. Sopra a tutto, una bella spolverata di parmigiano.



Con questa semplice ricetta partecipo alla sfida n. 59 dell'MTC: