Frollini classici al cioccolato bianco e lamponi

Eccoci arrivati alla 56ma sfida dell'MTC, una bellissima sfida sui biscotti di pasta frolla, proposta da Juri e Dani del blog Acqua e Menta. Se all'apparenza poteva sembrare una sfida facile, in realtà non lo è stata per niente: la frolla non richiede una lunga lavorazione, questo è vero, ma quanti di noi si sono scontrati mille volte con ricette di pasta frolla sbagliate, e hanno sfornato crostate pappose oppure troppo croccanti, biscotti duri o addirittura deformi, insomma tutto all'infuori di un'esecuzione soddisfacente, sia per l'estetica che per il gusto. Ma con questa sfida, grazie alle colonne portanti dell'MTC, che come api laboriose hanno prodotto post di spiegazioni e approfondimenti dai quali non si potrà più prescindere, ecco che tutti i segreti per fare delle frolle perfette sono stati svelati e ogni fallimento sarà per sempre scongiurato. Ho letto tutti i numerosi post esplicativi, quello di Dani, quello di Alice e tutti gli altri, curati e dettagliati fin nei minimi particolari, e alla fine mi sono soffermata in particolare su quello di Caris, cioè Maria Grazia Viscito (già vincitrice dell'MTC) del blog cooking planner, in cui spiega come fare una frolla perfetta al taglio e indeformabile in cottura. La frolla, ci dice Caris, del pasticciere Gianluca Fusto. Probabilmente, se avete cliccato su questi due ultimi link, sarete ancora persi in questi blog e non tornerete mai qui da me, ma nel caso foste tornati voglio spendere due parole per ringraziare ancora la nostra Caris. Nel suo post Maria Grazia spiega perfettamente come eseguire questa frolla, adatta più di qualsiasi altra a conservare perfettamente la forma dei biscotti i cottura. Io ho eseguito alla lettera le sue indicazioni e devo dire che il risultato è stato superiore ad ogni più rosea aspettativa: ho ottenuto infatti una frolla molto duttile, facile da stendere ma resistente, senza alcun bisogno di infarinare né il piano di lavoro né il matterello, e che in cottura non ha fatto un plissé, nonostante all'interno avessi inserito della frutta disidratata a pezzettini e del cioccolato bianco grattugiato. Anche il sapore è ottimo, forse perché contiene anche una piccola percentuale di farina di mandorle che oltre a conferirle una struttura migliore, soprattutto per quanto riguarda la precisione del taglio, le dà anche un gusto piacevolissimo. Riporto qui di seguito le parole di Caris: 

"La ricetta della frolla usata da Gianluca Fusto, per quanto mi riguarda un capolavoro, è ispirata a uno dei padri della pasticceria mondiale: Gaston Lenotre. Il punto importante è che  Lenotre prima e Fusto poi aggiungono la farina in due momenti diversi: la prima parte della farina reidrata correttamente l’acqua all’interno dell’impasto, e la seconda va inserita alla fine, cercando di lavorarla meno possibile.

Per avere una frolla più stabile possibile bisogna ridurre al minimo l’umidità, per impedire al liquido di raggiungere il nucleo dell’amido ed evitare una lavorazione prolungata, per ottenere la corretta estensibilità non elastica.

Inoltre, la presenza di una  certa quantità di farina di mandorle è importante: non a livello di gustativo (la quantità è piccola) ma i grassi presenti servono a modificare il punto di fusione del burro. Per ottenere un taglio netto della pasta frolla."

Ed ecco la ricetta, eseguita secondo le indicazioni di Maria Grazia tranne che per la minor quantità di burro, sostituito in parte col cioccolato bianco:

175 g di burro a 25 gradi (non è a pomata, ma è morbido)

5 g di fior di sale

175 g di zucchero a velo

60 g di farina di mandorle

100 g di uovo intero (sono esattamente due uova medie)

120 g di farina per frolla (W170)

340 g di farina per frolla (W170)

75 g di lamponi disidratati tagliati a pezzettini

75 g di cioccolato bianco grattugiato

Mettere nella planetaria con la frusta a foglia il burro a pezzetti, lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle e il cioccolato grattugiato e amalgamare a velocità 2. Inserire la prima quantità di farina, amalgamare ancora, poi aggiungere poco per volta il resto della farina e in ultimo i lamponi disidratati tagliati a pezzettini al coltello, sempre mescolando. Fare una palla, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per una notte. Stendere l'impasto a uno spessore di 4 mm, coppare con lo stampo prescelto e riporre in frigo per circa un'ora, poi infornare a 170° per 12 minuti circa.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 56 del MiTiCo MTC!