Pizza con la 'nduja nel forno di casa

Premetto che mi vergogno. Moltissimo. E che non volevo pubblicare proprio nulla a questo giro per l' MTC n.58. Le fotografie sono impresentabili più del solito, anche perché fotografare una pizza calda e fumante quando i commensali son lì che aspettano di mangiarla con la bava alla bocca (commensali anche giovani, con una fame da lupi), è praticamente impossibile. Però la pizza era buonissima e per questo la condivido. Perché Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, vincitrice della sfida MTC n. 57 con il suo splendido cheese-cake caprese, ha lanciato come nuova sfida la pizza, e ci ha regalato una ricetta ottima, dettagliata e versatile, anche di facile esecuzione. Al che io, fidandomi ciecamente di Antonietta per averla vista personalmente all'opera con il lievito madre al raduno MTC (che mi porto sempre nel cuore), mi sono voluta cimentare, anzi direi buttare,  nella preparazione della pizza cotta nel forno di casa. Altra premessa: a me la pizza piace molto, però deve essere come dico io. Non  mi accontento facilmente e non la mangio dove capita, anzi, per dire la verità, la mangio solo a Prato, al Sipario, perché lì la fanno veramente squisita, e mi faccio e faccio fare venti km anda e rianda per poterla gustare. Per pizza ottima intendo una pizza che non mi fa sentire già piena al solo vederla nel piatto, con una pasta digeribile fatta con farine buone e ben lievitata, con pomodoro saporito e ottima mozzarella. Quando ho provato a farla in casa, pur facendo un ottimo pane, con la pizza ho sempre avuto problemi. Temo a questo punto che sia anche colpa del mio forno, che probabilmente non raggiunge altissime temperature (il pane infatti lo cuocio addirittura a calo), perché con la ricetta di Antonietta l'impasto è venuto molto bene, non sapeva assolutamente di lievito, è molto digeribile e anche molto saporito: in una parola, la ricetta è perfetta. Purtroppo ho commesso l' errore di usare una farina troppo forte (non avevo letto il post di Maria Pia!!!!) che necessitava di maturare a lungo in frigo. Il risultato è stato che, senza maturazione, ho ottenuto quello che proprio non volevo, cioè il bordo croccante, e Antonietta l'aveva predetto!! Riporto qui sotto il testo della ricetta di Antonietta (per 450 g di farina, 250 ml di acqua, 12 g di sale, 1 g di lievito di birra), mentre ho inserito le foto del mio impasto:

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.  

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Questa foto è stata fatta da mia figlia mentre io ero a lavorare: verso le 18 l'avevo chiamata per sentire se i panetti avevano lievitato, e lei questa foto mi ha mandato ;) E' buia perché per difendersi dal caldo di questi giorni verso le undici di mattina chiudiamo persiane e vetri: ho una figlia pigra che non accende la luce!!!

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. 

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)"

A questo punto ho unito i panetti a due a due e ho fatto due pizze in una teglia rettangolare di cm. 20 x 30, cuocendole su pietra refrattaria. Le ho farcite usando della polpa di pomodori pelati ottenuta stritolando con le mani i pelati interi e condendola con poco olio, sale e pepe,  con 300 g in totale di mozzarella di bufala.

Su metà pizza ho messo un po' di 'nduja a pezzetti perché a mia figlia maggiore piace molto. Ora, io non è che non sono contenta del gusto, questa pizza è piaciuta moltissimo a tutti e infatti come ricetta rifarò sempre e solo questa, però la rifarò con la farina giusta, un po' meno forte, e con lo stratagemma di riscaldare sotto il grill la pietra refrattaria per farla arrivare alla temperatura di 350 gradi, per vedere se riesco a non farla venire più simile a una focaccia che a una vera e propria pizza: il bordo era croccante e questo non va!!! (Questo trucco è venuto fuori nei commenti tra noi sfidanti quando ormai avevo già fatto!)

Comunque sia, partecipo ugualmente e umilmente alla sfida n. 58 del mio amatissimo MTC n. 58. E grazie di cuore Antonietta!!! <3 <3 <3