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Kitchening

venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto medio-orientale



Silvia Zanetti, col suo nuovissimo blog Officina Golosa, ha vinto la sfida n. 62 dell’MTC, quella sui macaron, sfida difficilissima secondo me e infatti io l’ho addirittura bypassata sfruttando subito a inizio anno una delle due possibili “giustificazioni”. Anche perché, diciamola tutta, io non amo i macarons, e penso di poterlo dire perché ho assaggiato quelli di Pierre Hermé, che a detta di tutti sono i migliori. Non mi sono piaciuti per niente, non è proprio il genere di dolci che amo. I macarons di Silvia però erano davvero stupendi, un'opera d'arte, quindi la sua vittoria è stata meritatissima. Per fortuna fra poco aprirà il suo blog, è questione di momenti, così potremo apprezzarla in tutta la sua bravura, culinaria e fotografica, ed era ora!
Per la sfida n. 63, Silvia ha scelto come tema il pollo fritto american way e se dapprima tiri un sospiro di sollievo, tempo due ore (lettura regole della sfida, commenti e articoli di corredo) inizi a sentirti male. Sì perché qui all’MTC niente è semplice e scontato, l'MTC, croce e delizia, è un insieme di esperti gourmet, cuochi, medici, nutrizionisti, food designer, architetti del cibo, cucinieri compulsivi, spacciatori di spezie e caccavelle, e quindi ecco subito un fiorire di consigli (leggi: diktat) su come scegliere il pollo, dividerlo in pezzi (solo pezzi interi, e giù un fiorire di enormi cosce e sovracosce, io abituata a cuocere pezzetti piccoli e disossati), lavarlo (no!!!), marinarlo, infarinarlo, impanarlo, su come scegliere l’olio di frittura (olio? giammaiiii), con cosa accompagnarlo a seconda della marinatura e mille altre cose da imparare a memoria. Si arriva al punto che quando ti trovi a iniziare la ricetta, che comunque signori miei è un pollo fritto, un pollo fritto, Dio mio!, vieni presa da un tremito inaspettato con, in aggiunta,  “salivazione azzerata e mani due spugne”. E hai voglia a dirti: in fin dei conti è solo un pollo fritto! Sì, ma è per l’MTC!!!
Comunque non volevo saltare anche questa sfida perché il pollo fritto l’ho sempre fatto e mi è sempre venuto buono, però… eh-eh, c’è un però: non l’avevo mai fatto secondo le regole mtcine. E devo aver sbagliato qualcosa nell’esecuzione perché il mio pollo fritto è venuto proprio un nulla di che. Cominciamo dall’inizio.
Secondo le regole stabilite da Silvia, decido di fare la marinatura nel latticello (mai avevo marinato il pollo prima di friggerlo) e l’impanatura con farina bianca-uovo-pangrattato per il pollo classico, mentre per il pollo creativo decido di pensare a una marinatura e ad un’infarinatura particolari. E siccome proprio in questi giorni ho comprato un libro di cucina di Claudia Roden, intitolato La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, (ho scoperto l’acqua calda, lo so), che mi sta intrigando tantissimo, ho pensato di fare un pollo fritto con le spezie e le marinature del medio-oriente. Perciò la sera prima ho massaggiato le cosce di pollo con un misto di Chicken Masala regalatomi dalla mia amatissima Lady di Singapore (<3) e la paprika che uso per fare il pollo alla Berberé, regalatami anch’essa da una signora eritrea  e le ho messe a marinare nella panna acida fatta in casa, a cui ho aggiunto erba cipollina e cipolla in fiocchi. 



Speravo in questo modo di dare un sapore piccante e speziato al mio pollo, ma ho miseramente fallito perché le spezie non si sentivano quasi per niente. Senza contare che, venuto il momento di friggere il pollo, dopo averlo asciugato dalla marinatura, l’ho infarinato con farina mescolata alle stesse spezie della marinatura, pensando così di “fissare” ancor di più il sapore orientale. Ma, come dicevo, non ho ottenuto il risultato che speravo. 


Una cosa allora l’ho capita: il gusto al pollo fritto non glielo dà tanto la marinatura (che forse serve solo a renderlo morbido), quanto il grasso in cui viene fritto. Correggetemi se sbaglio eh! Di solito io friggo il pollo con olio di oliva di Greve in Chianti dell’anno precedente. Ora, negli articoli a corredo della ricetta della sfida, leggo un interessantissimo articolo del Dott. Michael Meyers,  mtcino pure lui, in cui si elencano i grassi nei quali per salvaguardare la salute sarebbe meglio NON friggere alcunché, ed uno di questi è proprio l’olio di oliva! (che andrebbe consumato solo crudo). Molto meglio, come riferisce il Dott. Meyers, friggere in un grasso animale o, meglio ancora, in un buon olio di cocco, che se è buono davvero, non lascia alcun sentore. Ecco, devo dire che, pur con tutte le migliori intenzioni, non ce l’ho fatta (avevo paura di rovinare tutto), e mi sono buttata su un olio di germe di mais biologico. 

Non mi sono trovata affatto male: anche dopo 25 minuti di frittura l’olio non si è annerito, (ovviamente trascorso questo tempo l'ho cambiato, anche perché cambiavo il tipo di pollo da friggere), non ha cambiato colore né puzzava terribilmente, infatti non ho dovuto friggere “in garage con la tuta dei RIS di Parma” (Federica! <3), insomma, direi che sarebbe stata un’ottima frittura, se non fosse per il fatto che non ha lasciato alla carne nessun gusto! Insomma, il pollo si è fritto bene, ma era un po’ insipido. Anche un'altra cosa credo di aver capito: che gli americani, per far venire la coscia di pollo dorata fuori e perfettamente cotta all'interno, sicuramente la cuociono in due volte (non so se prima la lessano o cosa), sennò in una lunga cottura l'olio si brucerebbe e la carne pure. A me non è successo, ma perché io sono brava, ahahahahah! Ho fritto ad una temperatura non troppo alta (l'olio non ha mai "fumato"), ma abbastanza a lungo e girando spesso i pezzi di carne, e il risultato "tecnico" è stato buono assai!






Ma veniamo alla ricetta.

Per la marinatura classica nel latticello (come spiegato da Silvia):
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte (io tutta la notte).

Per la marinatura medio-orientale:
200 ml panna fresca
il succo filtrato di mezzo limone 
erba cipollina disidratata
cipolla in fiocchi
paprika
chicken masala

Preparate la panna acida aggiungendo alla panna fresca il succo di limone, mescolate e vedrete che in poco tempo la panna si addenserà, ci vorrà neanche mezz'ora. Aggiungete l'erba cipollina e la cipolla in fiocchi. Massaggiate i pezzi di pollo col misto di spezie e ricopriteli con la panna acida preparata in precedenza, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo tutta la notte.

Per la frittura classica con impanatura:
farina 0 qb
1 uovo
pangrattato
olio di germe di mais biologico

La mattina dopo, sgocciolate i pezzi di pollo dalla marinata per almeno mezz'ora e successivamente asciugateli con carta da cucina. Quando è il momento di friggere, ponete l'olio a scaldare a fiamma media. Passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato i pezzi di pollo e, quando l'olio è arrivato a temperatura, immergete delicatamente i pezzi e iniziate la cottura. Trattandosi di pezzi interi, dovrete aver cura di non tenere la fiamma troppo alta e di girarli spesso, in questo modo l'olio non si brucerà e il colore del pollo sarà perfetto. Saranno necessari circa 15 minuti di cottura per le sovracosce.
Salate i pezzi di pollo solamente a fine frittura.

Per la frittura creativa:
farina 0 
chicken masala
paprika
olio di germe di mais biologico

La mattina dopo, sgocciolate i pezzi di pollo dalla marinata per almeno mezz'ora e successivamente asciugateli con carta da cucina. Quando è il momento di friggere, ponete l'olio a scaldare a fiamma media. Prendete un sacchetto di plastica e mescolateci dentro la farina e le spezie, mettete nel sacchetto una coscia per volta e agitate il sacchetto in modo che tutto il pezzo sia ben avvolto dalla farina. Ponete nell'olio caldo i pezzi infarinati, a fiamma moderata e rigirandoli spesso. Fate molta attenzione perché, essendo pezzi grossi, ci vorranno almeno venti minuti di cottura.

Questo è il pollo classico dopo la cottura:


 Questo è il pollo creativo, o meglio, quello che ne resta. Era una coscia:


Come salsina di accompagnamento, ho scelto di mescolare semplicemente dello yogurt con della senape in grani e un cucchiaino di miele, aggiungendo delle foglioline di menta fresca tritata, e devo dire che mi è piaciuta molto. Per contorno, ho fatto i meravigliosi pickles di Federica e li ho posizionati intorno al pollo nel piatto di servizio. 



Con questa ricetta, e con tutti i miei dubbi, partecipo alla sfida n. 63 dell'MTC.




18 commenti:

  1. Difficile gestione quella delle spezie col fritto. Ma l'importante è provare e capire, solo così si impara e ci si diverte grazie all'mtc :-) bell'impiattamento, colorato e divertente!!brava Cecilia

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    1. Grazie Cristina! Sapevo della difficoltà, ma ho voluto toccare con mano e son rimasta abbastanza delusa, ma credo sia dovuto alla mia ignoranza in materia!

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  2. con le spezie è sempre un rebus, ma a me sembra che ti sia venuto tutto molto ben! Brava Cecilia!

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    1. Grazie Carissima! Sì è venuto bene il fritto, di quello son contenta, è il sapore che non mi ha convinto, sia per le spezie che per l'olio: ma sono molto ignorante, abissalmente ignorante, avrei dovuto provare e riprovare, leggere e studiare, ma il tempo, chi riesce a trovarlo? Poi, più che invecchio e più sono lenta e dura di comprendonio, povera me!

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  3. mtchallenger.....non mtcini...non sminuiamoci così Ahahahahahahah ....comunque anche io come te sono andata sui venti minuti di cottura, rigirandole spesso,per le spezie forse a posteriori prosssima volta le metterei a cottura ultimata e lo freghi! Ahahahah baci

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    1. Grazie del consiglio Flavia bella! La prossima volta ti chiamo prima se ho qualche dubbio ;)

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  4. Non posso (purtroppo) giudicare il sapore, ma la cottura è perfetta! E la foto mette allegria ;-)

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    1. Grazie Anna Laura! Almeno la cottura mi è riuscita, di quella sono molto soddisfatta!

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  5. Quante cose che si imparano, il granmasala l'ho usato per le alette di pollo piccanti, buonissime, ad ogni modo hai cotto divinamente quel pollo!

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  6. Secondo la mia modesta esperienza, per dare sapore speziato il pollo lo devi frizionare con le spezie, leggermente miscelate con poco olio, e lasciarlo insaporire così. Nella marinata di latticello, acida peraltro, temo si perdano un po, per quello non ti ha soddisfatto la loro "forza". Ma poi, io sto pollo lo vedo grandioso ugualmente eh, non mi preoccuperei più di tanto! ;-) Mi attira molto come lo hai presentato, bellissimi colori invitanti e freschi, sembra di sentire la croccantezza delle verdure.
    Quando posso piazzarmi a cena da te???
    Un abbraccio, ciao!!

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    1. Grazie del consiglio Lidia, mi sa che hai proprio ragione, e se avessi avuto tempo ci avrei riprovato una seconda volta. Comunque lo rifarò di sicuro, con più spezie, magari scaldate prima nell'olio. Per le verdure, ringrazia la Bertuzzi!!! Un abbraccione anche a te!

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  7. Oh Cecilia, tu pensa che quando ho visto la foto ho detto.. questo vince. Mi faceva una gola che neanche ti immagini- e la Claudia Roden completava l'opera.
    Dunque, la prima annotazione e' sulle spezie, visto che mi sento responsabile. Nelle marinature nn lo so, ma il fritto le uccide. O le metti nella panatura e allora essendo ancora potenzialmente "fresche" riescono ancora a difendersi bene, oppure le metti nell'accompagnamento, se le vuoi sentire. Diversa e' una marinatura seguita da una cottura meno aggressiva. In quel caso le percepiresti, anche se comunque qui ti direbbero di aggiungerne di nuove e anche di diverse. Nulla e' lasciato al caso, nella gestione di questi ingredienti e uno purtroppose ne accorge davanti a una debacle. mi spiace da morire non avertelo detto.
    Sul germe di mais, alzo le mani: pero' ho comprato l'olio di cocco.. poi ti so dire, inter nos :)
    Comunque, Cecilia, io non posso che apprezzare a mille la tua grande onesta', che onora la meraviglia di persona che sei. Questo per me resta un grandissimo piatto e sono sicura che con due aggiustatine lo diventera', in modo assoluto. E tu resti sempre la grandissima Cecilia,senza neanche bisogno di aggiustatine!

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    1. Sto buttando baci a tutto spiano al PC, mia amatissima!!! <3 <3 <3!!! Grazie per le dritte, è una sfida che mi ha intrigato e continuo a ripensare spesso a come rifarlo meglio ;)

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  8. Mi piace che ti sei messa in gioco, mi piace che esprimi i tuoi dubbi, mi piace che ti sei fatta delle domande prima di procedere con la frittura, mi piace che hai scritto che non eri soddisfatta del risultato ma che ci riproverai e mi piace che si veda completamente l'interno del tuo pollo. Tutto questo mi piace un sacco! Hai fritto molto bene e si vede dalla panatura croccante, dorata e compatta. Le foto dell'interno parlano da sole. Bravissima!

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    1. Grazie mille Silvia! Non so perché, ma le sfide sul pollo mi intrigano un sacco, sarà perché è un ingrediente tanto versatile, non so, ma mi sono proprio divertita, sia in questa sfida che in quella sul pollo ripieno. Mi documenterò meglio sulle spezie e ci riproverò!

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  9. E' bello aver il coraggio di sperimentare, purtroppo io non so praticamente nulla sulle spezie quindi non posso aiutarti ma ho letto che la Super Alessandra ti ha dato mille indicazioni (dalle quali spero di aver appreso anche io) Complimenti per il coraggio e per la cottura supersonica!

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    1. Grazie del tuo bel commento, e scusa se l'ho visto solo ora! :(

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