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Kitchening

sabato 15 aprile 2017

La Pastiera di Totò per il Calendario del Cibo Italiano



Totò mi è sempre stato simpatico. Ricordo ancora perfettamente il giorno in cui morì, avevo cinque anni e quel giorno mi trovavo nella bottega della lattaia (che tirava su il latte col romaiolo da una specie di pozzetto frigorifero e lo versava nelle bottiglie di vetro che ognuno si portava da casa), quando la signora disse a mia mamma che Totò era morto. Non so perché mi sia rimasto così impresso, forse perché vidi l'espressione di profondo dispiacere di mia madre, forse perché continuarono a parlarne fra loro e a ricordare qualche battuta o scena di suoi film, forse perché quel giorno avranno trasmesso qualcuna delle sue pellicole più famose e le guardammo tutti insieme, fatto sta che ricordo sempre Totò con tenerezza e con allegria. Senza contare che il mio più caro amico, di origini napoletane, è un appassionato di Totò e in effetti gli somiglia anche un poco, ma non lo dico come se volessi fargli una critica, anzi, di Totò ha gli stessi occhi profondi e vispi al tempo stesso e quella simpatia che fa sembrar belli anche quelli che proprio belli non sono. Poi mi sono laureata con un professore di filosofia anche lui napoletano che diceva sempre: ma Totò... è nu' filosofo! Infine ho sposato un ragazzo letteralmente fissato con Totò: mio marito possiede tutta la sua filmografia, e la custodisce religiosamente in un mobile fatto apposta, insieme a libri, magliette, bozzetti, statuine e via dicendo. Per tutti questi motivi, ho scelto di celebrare Totò, nella giornata che il Calendario gli dedica, con la pastiera, che è un dolce pasquale napoletano che amo molto non tanto perché mi faccia impazzire, ma per i bei ricordi che mi fa tornare alla mente.
Si dice che Totò amasse molto mangiare bene, oltre ad amare tutti i piaceri della vita: aveva avuto un'infanzia e un'inizio di carriera molto duri, aveva patito la fame, quella fame che per lui è sempre stata il motore di tutto, la prima pietra di paragone, il primo criterio di giudizio: è la fame che muove il mondo, che dà la forza di agire e tirare fuori il meglio di sé. Senza il morso della fame niente può essere vero secondo il filosofo Totò, può essere solo "quisquilie e pinzillàcchere".
Le ricette di Totò, quelle della cucina di casa, sono state raccolte dalla figlia Liliana De Curtis in un libro che s'intitola "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", edito dalla BUR, da cui ho tratto ed eseguito la ricetta della Pastiera, tipico dolce pasquale napoletano. Riporto esattamente di seguito gli ingredienti e il procedimento.

"Ingredienti per quattro persone

Una confezione di pasta frolla, un chilo di ricotta, una scatola di grano cotto per pastiera, dieci uova, otto cucchiai di zucchero, una tazzina d'acqua di fior d'arancio, mezzo bicchiere di latte, una tazzina di zucchero a velo, sale.

In un tegame unite il contenuto del barattolo di grano cotto e il latte e fate cuocere per una ventina di minuti mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete la ricotta, lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio, cinque uova intere e cinque tuorli, avendo cura di conservare gli albumi. Unite un pizzico di sale e mescolate in modo che gli elementi si amalgamino tra loro. Montate a neve tre dei cinque albumi e uniteli delicatamente al composto. Imburrate adesso una teglia da forno a cerniera foderandola con la pasta frolla, lasciandone un terzo da parte per la decorazione, e riempitela con l'impasto. Livellate e infine, con quel che resta della pasta frolla, formate delle striscioline che disporrete sul dolce a forma di grata. Infornate a 200 gradi e fate cuocere per quaranta minuti. Lasciate intiepidire la pastiera e spolverizzatela con lo zucchero a velo."

(E così ho fatto, ma tenete presente che con queste quantità di pastiere ne vengono due, e io ho pure usato 800 g di ricotta anziché un chilo.)

Siccome sulla pasta frolla non dava indicazioni, ne ho preparata una senza uova e con lo strutto al posto del burro, che si è rivelata perfetta per una lunga cottura (il burro tende a scurire più velocemente), quindi la riporto di seguito:

Ingredienti per la frolla (per due stampi da 26 cm completi di strisce per decorare):

180 g di strutto
200 g di zucchero Zefiro
480 g di farina 00
70 g di acqua
scorza di arancia e di limone grattugiate
aroma di vaniglia
un pizzico di sale

Mettete nella planetaria lo strutto, lo zucchero e gli aromi e azionate finché  gli ingredienti non siano amalgamati. Versate l'acqua, fate girare ancora brevemente per incorporarla, poi versate tutta la farina, fate girare ancora a bassa velocità per pochi secondi finché non si è formato un composto aggregato, che finirete di impastare velocemente a mano per formare una palla.


Viene un impasto bello, liscio e compatto, che una volta cotto si rivelerà morbido e molto gustoso.




La ricetta diceva di cuocere la pastiera a 200 gradi per 40 minuti: mi sembrava una temperatura troppo alta per la frolla, quindi la prima pastiera (diametro 26 cm) l'ho cotta a 170 per un'ora e dieci, ma avrei dovuto tenerla un po' di più. 



Dopo i due giorni canonici di riposo l'abbiamo assaggiata: il sapore era squisito, ma era un pochino troppo umida. (A parte il fatto che è bastato tagliarne una fetta e lasciare quella restante all'aria, il giorno dopo era perfetta, perché nel frattempo si era asciugata quel tanto che bastava). La seconda pastiera, sempre di 26 cm di diametro, l'ho cotta un'ora e quaranta sempre a 170 gradi e stavolta è venuta perfetta, o almeno credo, perché l'apriremo domani, ahahahahah! Prometto che aggiornerò il post domenica sera stessa con la foto della fetta!

Con questa ricetta partecipo alla Giornata di Totò del Calendario del Cibo Italiano


4 commenti:

  1. La pastiera è il dolce che da campana accompagna la mia vita... la adoro! Un bascione e auguri di buona Pasqua

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  2. Della mia rimane solo una porzione misera...Buona Pasqua, Cecilia!

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    1. E non sei contenta? Buon segno dunque! Chissà quanti complimenti!

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