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Kitchening

domenica 28 maggio 2017

Il Capriolo alla Snyders per la Giornata Nazionale della Cucina nell'Arte del Calendario del Cibo Italiano



Per il Calendario del Cibo Italiano oggi si celebra la giornata della Cucina nell'Arte. Frans Snyders, famoso pittore nato e vissuto ad Anversa nel 17° secolo, allievo di Bruegel e amico di Rubens, riproduceva spesso nei suoi quadri le scene di caccia, ma non solo: sempre più spesso si dedicò a raffigurare fiori, frutta e soprattutto selvaggina.




Fu il pittore principale dell'Arciduca Alberto d'Austria, governatore dei Paesi Bassi spagnoli, per il quale eseguì molti capolavori. Le sue tele più importanti sono ora conservate a Madrid. Nel bellissimo libro "La Cucina nell'Arte", di Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, Edizione Vallecchi, è riportata una ricetta con il capriolo, a lui ispirata per ingredienti e gusto, in cui è assente il pomodoro, ma la morbidezza è data alla carne dalla crema di latte unita al limone, che conferisce anche un gusto più tipico nei paesi del Nord dell'Europa. Io l'ho preparata ed è venuta davvero ottima, morbida e gustosa.

Ingredienti: 
800 g di carne disossata di capriolo
1 bottiglia di vino rosso
1 bicchiere di aceto
1/2 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano
1 pizzico di timo e spezie
1 foglia di alloro
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di strutto
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di crema di latte
il succo di mezzo limone
pepe di Cayenna
un battuto di cipolla e prezzemolo


Mettere il pezzo di carne in un'insalatiera con il vino rosso, l'aceto, mezza cipolla e la carota tagliate a fette, la costola di sedano, timo, spezie e sale. Lasciare in fusione per 12 ore. terminato il periodo di fusione, togliere la carne dalla marinata, tagliarla a tocchetti e metterla al fuoco in un tegame con lo strutto e il battuto di cipolla e prezzemolo. Fate rosolare a fuoco vivace e quando la carne avrà preso colore, condite con sale e un pizzico di pepe di Cayenna, spolverate, mescolando, con la farina e poi, dopo averla passata da un colino, bagnare con due o tre romaioli della marinata, dove è stato in fusione il pezzo di capriolo. Far cuocere dieci minuti in recipiente scoperto, poi aggiungere del brodo in cui avrete sciolto lo zucchero cotto al caramello molto scuro. Portare a cottura a fuoco lento in recipiente coperto. Quando la carne sarà diventata tenera, aggiungete la crema di latte unita al succo di limone e servite, accompagnato da mostarda di frutta e da morbida polenta.

Con questa ottima ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Cucina nell'Arte per il Calendario del Cibo Italiano.

sabato 27 maggio 2017

La mia Salade Americaine di Pellaprat per il Club del 27










Un'insalata che a vederla sembra banale: solo tre ingredienti, sedano, patata e pomodoro. In realtà l'abbinamento è pensato bene, sarà che tre è il numero perfetto e il sedano dà quel piccantino che tira su e rinfresca l'insieme. Il nome è un po' pomposo, a farla invece ci si mette un fiat. Volendo si possono aggiungere degli anelli di cipolla, ma secondo me l'insieme è perfetto così. Questa insalata è stata realizzata per il tema del mese dell'MTC n. 31 da Mariella Di Meglio, nel suo blog Mariella cooking.


Ingredienti (in uguale quantità)

pomodori affettati a rondelle
patate bollite, raffreddate e tagliate a fette sottili o a cubetti
sedano tagliato a fettine
citronnette con olio sale pepe e succo di limone

(le carote sono a scopo decorativo, ma sono buone!)

Da assemblare come più vi piace!

Con questa insalata partecipo al Club del 27 del mese di Maggio 2017




martedì 23 maggio 2017

Rolls multicolor per l'MTC n. 66



Alla sfida n. 66 dell'MTC non volevo proprio partecipare, come non voglio mai partecipare quando la ricetta proposta mette in gioco la fantasia e la tecnica, doti che proprio non mi appartengono (e allora che c'hai a fare un blog di cucina, mi chiederete voi...me lo chiedo anch'io, sapete). Giovanna Lombardi, del blog Gourmandia, vincitrice della sfida sul sartù, ha proposto i rolls salati. Fare dei rolls per qualcuno potrà sembrare semplice e divertente, io avrei preferito fare un croquembouche, per dire. Comunque, tra un'incertezza e un'altra, un'imprecazione e un'altra, mi sono decisa a partecipare. Ho fatto molti errori addirittura su idee molto semplici, un roll l'ho addirittura fallito in pieno e ho dovuto ripiegare su altro, il che non ha certo giovato all'autostima, eh eh eh. Se mai vincerò nella vita un MTC, la mia ricetta sarà la Bruschetta, siete tutti avvisati. Sì, perché non è un mistero che io non prediliga certo il cibo artefatto, quello che non si capisce subito cos'è. Non amo giocare col cibo, mi piace solo mangiare cose buone, crude o ben cucinate: sono una tipa da trattoria insomma! 
Volevo fare due rolls uniti dal tema della mozzarella: uno mi è venuto, l'altro, che doveva essere un gattò arrotolato, mi si è miseramente disfatto nella padella. Si vede che i rolls proprio non sono cosa per me, mi dispiace Giovanna!

Rolls ai peperoni colorati

Per una decina di rolls:
2 uova
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone giallo
1 falda di peperone verde
1 falda di melanzana con la buccia
1 pallina di mozzarella, ben scolata del siero e asciugata
foglie di basilico
sale e pepe
pane integrale

1. Fare delle piccole striscioline delle falde dei peperoni, cuocerle in poco olio in una padella antiaderente finché non sono diventate asciutte e molto morbide.
2. Allinearle tutte, parallele, a colori alternati, nella stessa padella.
3. Sbattere le uova, salarle e peparle, versarle nella padella con le listerelle di peperoni.
4. Cuocere la frittata da un lato, rovesciarla e cuocerla dall'altro lato. Farla freddare.
5. Far scivolare la frittata su pellicola antiaderente.
6. Adagiare alcuni bastoncini di mozzarella e, sopra di esse, le foglioline di basilico.
7. Con l'aiuto della pellicola, procedere a formare un rullo ben stretto.
6. Avvolgere bene il rullo nella pellicola e mettere in frigo a consolidare.

Rolls con prosciutto crudo toscano, gorgonzola e pomodori secchi sott'olio

3 fette di prosciutto toscano stagionato
100 g di gorgonzola al mascarpone
3 falde grandi di pomodori secchi sott'olio
semi di papavero blu
pane integrale

1. Allineare le fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente, su pellicola trasparente.
2. Lavorare il gorgonzola al mascarpone in una ciotola per ammorbidirlo
3. Spalmare il gorgonzola sul prosciutto, poi allineare verticalmente le falde di pomodoro.
4. Arrotolare con l'aiuto della pellicola e mettere in frigo per consolidare.

Rolls con lardo, pecorino, mostarda di fichi e rosmarino secco

6 fettine di lardo
1 fetta di pecorino toscano sbriciolato
1 cucchiaio di mostarda di fichi
pane integrale

1. Allineare le fettine di lardo, sovrapponendole leggermente, su pellicola trasparente.
2. Sbriciolare sopra il lardo il pecorino, grossolanamente con le mani.
3. Cospargere di fichi in mostarda fatti a pezzettini.
4. Comporre il roll con l'aiuto della pellicola e mettere in frigo a compattare.

Per il taglio ho avuto grandi difficoltà, eppure il coltello era molto affilato e avevo passato i rolls nel congelatore per una mezz'ora. Dalle foto si vede chiaramente che questa sfida non è stata proprio nelle mie corde, anche se il gusto dei rolls, specialmente dei primi due, era ottimo.


Partecipo, non senza vergogna (ho i rolls della Galliti negli occhi) alla sfida n.66 dell'MTC.



giovedì 11 maggio 2017

La Lenja Pita di Pata Markovic per la rubrica Le voci degli Altri del Calendario del Cibo Italiano




Sia benedetta la rubrica Le voci degli altri nel Calendario del Cibo Italiano, e in questo caso la sua ambasciatrice, Mademoiselle Marina Bogdanovich: se non era per lei, non avrei mai conosciuto questa ottima torta. Oggi, nella Giornata Nazionale del Calendario dedicata alle ricette di Petronilla, si celebra anche Pata Markovic, che è la sua omologa serba. Vissute nello stesso periodo, a cavallo delle due guerre mondiali, queste donne eccezionali hanno avuto tutt'e due uno strepitoso successo, e i loro libri sono letti e consultati come bibbie ancora oggi. Di Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia, più lauree che capelli in testa, cosa eccezionale per una donna del Primo Novecento, sappiamo che sotto lo pseudonimo di Dottor Amal tenne una rubrica sui Supplementi del Corriere della Sera in cui dispensava consigli medici usando un linguaggio familiare e perciò comprensibile a tutti, e sotto quello di Petronilla insegnava la sua "arte cucinaria", ancor oggi seguita e molto apprezzata. Di Pata Markovic invece noi che non conosciamo il serbo non sappiamo nulla, perché non è stato tradotto niente, neppure in inglese, ma per fortuna noi dell'MTC abbiamo Marina, che essendo compaesana di Pata Markovic, ce la fa conoscere nel suo bellissimo post e ci traduce anche molte delle sue ricette, come ad esempio quella di questa torta che io ho realizzato. E dopo averla assaggiata vi posso dire che è una di quelle torte  da ricopiare nel quadernino sacro, quello da tramandare alle figlie, per intendersi. Il nome vorrebbe dire più o meno Torta della casalinga pigra, perché è fatta con una pasta simil-frolla (veloce) mentre dovrebbe esser fatta con la pasta fillo fatta in casa dalle sante manine della suddetta casalinga. Però, nonostante questa premessa, non è affatto vero che è una torta per persone pigre, e quindi veloce a farsi: a me c'è voluta tutta una mattina, ma il risultato merita tutta la fatica, e poi la pasta frolla si può anche fare il giorno prima, quindi in questo caso si guadagna tempo.

Ingredienti (per uno stampo rettangolare di cm 30 x 20 e per uno rotondo di cm 16 di diametro)

Per la frolla
500 g di farina 0
250 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo intero e 2 tuorli
la scorza di un limone
1 tazzina da caffè di latte intero
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Impastate come per fare una frolla, fate una palla con l'impasto e fate riposare mentre preparate le mele.

Per il ripieno
1,5 kg di mele Golden o Renette
100 g di zucchero
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di cannella
1,5 cucchiai di semolino (io non l'ho messo)
oppure analoga quantità di biscotti sbriciolati (non ho messo neppure quelli)


Sbucciate le mele, togliete il torsolo e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Mettetele in una ciotola capiente e cospargetele di succo di limone, lasciatele così per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, strizzatele bene con le mani: dovrete ottenere circa 250 ml di succo. In un pentolino fate bollire per 15 minuti il succo di mele con lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo che, una volta intiepidito, mescolerete con le mele e la cannella (chi vuole può aggiungere il semolino, io non l'ho messo perché la consistenza del composto mi sembrava perfetta). Imburrate e infarinate una teglia rettangolare di cm 30 x 20 (io ho messo la carta forno). Stendete col matterello metà della pasta, foderate lo stampo, mettetevi sopra le mele ben distribuite. Stendete l'altra metà della pasta su pellicola trasparente: questo vi faciliterà quando la rovescerete sul ripieno (terza foto). Ritagliate la pasta in eccesso e sigillate bene i bordi. 
(E' una pasta meravigliosa che si stende benissimo)




Cuocete per 45 minuti a 175 gradi. Una volta raffreddata tagliatela a cubotti e cospargetela di zucchero a velo. 


Quella nella foto di apertura è una tortina piccola, fatta in uno stampo di 16 cm. di diametro con i ritagli di pasta e con il ripieno avanzati. E meno male che erano avanzati, perché la teglia grande è andata a sfamare un'orda di podisti affamati dopo una durissima corsa in notturna, ovviamente non ne è rimasta neanche una briciola, ma io a casa avevo la riserva, ahahahah! Un'altra cosa: il giorno dopo è ancora più buona, che ve lo dico a fare!!!
Con questa ottima ricetta, della quale non ho cambiato una virgola, partecipo alla Giornata Nazionale di Petronilla nella rubrica "La voce degli altri".




venerdì 5 maggio 2017

Ciambellone di farro all'olio di oliva per la Giornata Nazionale dei Dolci da Credenza del Calendario del Cibo Italiano

Avete anche voi una mamma che quando eravate piccoli vi preparava le torte di mele, i ciambelloni con lo yogurt, le crostate di marmellata, i plumcake, che invitava i vostri compagni di scuola a far merenda, che vi organizzava feste di compleanno e via dicendo? Bene, beati voi, io proprio no. 
Ho una mamma fantastica, che cucina benissimo, che adora i dolci, e che in modo particolare, anzi direi esclusivo, adora quelli da credenza, che oggi celebriamo nella Giornata Nazionale del Calendario del cibo italiano a loro dedicata. Ma che non li sa proprio fare. Dal nostro forno uscivano torte belle, ma per un minuto, tipo soufflé, che si afflosciavano in men che non si dica. Appiccicose, un po' stucchevoli. Immangiabili, per essere sinceri. Infatti ha smesso presto anche di provarci. Allora ho cominciato io. Non potevo rassegnarmi a non avere mai per colazione una di quelle torte morbide e rassicuranti, dal sapore semplice e familiare, che dovevano comunque esser facili da fare, visto che tutti i miei compagni ne portavano a scuola una fetta per merenda. Il ciambellone che vi propongo oggi, con farina di farro e olio di oliva, è proprio un esempio di queste torte casalinghe, che si preparano in cinque minuti, senza bisogno di planetarie e frullini e senza montare nulla, bastano una ciotola grande e una frusta, e il gioco è fatto. In più, se usate la farina di farro sarete anche sicuri di gustare un prodotto che non è stato trattato con pesticidi di nessun genere (il farro non è attaccato per natura dai parassiti, quindi non necessita di disinfestazioni e veleni), e se usate l'olio di oliva del contadino (magari quello dell'anno precedente, sennò è troppo "saporito") dormirete tra due guanciali e assaporerete un dolce biologico, nutriente e sano.

Ingredienti per un ciambellone grande (stampo di cm 26)

250 g di zucchero
6 uova intere
350 g di farina di farro
1 bustina di lievito Bertolini
80 g di olio
170 g di latte intero
la scorza di un limone
1 pizzico di sale
zucchero di canna q.b.

Lavorate lo zucchero con le uova intere con una frusta a mano, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete il latte e mescolate, l'olio e mescolate, infine la scorza di limone grattugiata. Setacciate insieme la farina e il lievito, aggiungeteli poco alla volta al composto, sempre usando la frusta a mano. Mescolate bene. Deve venire un impasto quasi liquido, fluido e liscio. Versate il composto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato e spolverate la superficie di zucchero di canna. Infornate a 180° per circa 45 minuti.


La consistenza non è quella di un dolce fatto col burro, ovviamente. E' un po' più consistente e rustica. Ma alla prova "inzuppo" (tè, caffellatte, cioccolata) se la cava molto meglio!