titolo

Kitchening

domenica 24 gennaio 2016

Zuppa d'aglio-Knoblauchsuppe


La ricetta della sfida di questo mese è stata scelta dalla Vulcanica, Vitale, Verace Vitto alias Vittoria Traversa del blog "La cucina piccolina", vincitrice del contest precedente. Partecipo a questa bella sfida con una zuppa d'aglio, gustata più e più volte in Austria, nelle rustiche locande in mezzo al bosco, al ritorno dopo lunghe passeggiate in montagna. Adesso che l'aglio non va più di moda, approfitto di questa occasione per andare controcorrente, e spendere due parole in favore di questa pianta che è invece un patrimonio dell'umanità: innanzitutto è bene ricordare che l'aglio è un antibiotico naturale, che è ricco di vitamine (A, B1, B2, C), e che, come sostiene il grande Beppe Bigazzi da sempre, è pure "intelligente" perché abbassa la pressione agli iper-tesi e la alza se invece si è ipo-tesi. Se trattato con le dovute accortezze può dare sensazioni paradisiache, bisogna saperlo prendere! Perciò basta con le solite raccomandazioni tipo "far dorare in padella due spicchi d'aglio e poi toglierli": lasciateceli, non succede nulla se si arrostiscono, l'arista senza dubbio sarà più saporita, il roast-beef addirittura vuole l'aglio nella pancia, magari tritato insieme alla salvia e maneggiato insieme al burro, poche cose sono più appetitose e non vengono mai a noia di un piatto di spaghetti "aglio, olio e peperoncino", le patate arrosto senza aglio e rosmarino? bleah!
In questa ricetta l'aglio è addolcito dalla sbollentatura nel latte, la digestione e la compagnia non ne risentiranno ;-)

Ingredienti:

- 10 spicchi d'aglio pelati e privati del germoglio interno
- 300 ml di latte
- 70 g di burro
- 70 g di farina
- 800 g di buon brodo vegetale
- sale e pepe
- crostini di pane
- qualche filo di erba cipollina



Portare 100 grammi di latte a ebollizione e mettervi gli spicchi d'aglio, far riprendere il bollore e cuocere un minuto, togliere gli spicchi e ripetere l'operazione tre volte. L'aglio diventerà morbido. Passarlo al setaccio fine. Mettere il burro in una casseruola e farlo fondere, aggiungere la crema d'aglio, spolverare con la farina e mescolare. Far tostare un minuto, quindi aggiungere il brodo tiepido (se fosse troppo caldo verrebbero inevitabilmente i grumi) e far cuocere venti minuti sempre mescolando, fino ad ottenere una vellutata morbida e setosa. Salare e pepare. Eventualmente passare al colino cinese. Servire con piccoli crostini di pane fritti nel burro e con erba cipollina tritata finemente.



domenica 10 gennaio 2016

Settimana Nazionale degli Avanzi per il Calendario del Cibo Italiano: la Francesina


L'Associazione Italiana Food Blogger, di cui sono onorata di far parte, questo Gennaio è partita alla grande con un importante progetto, il Calendario del Cibo Italiano: ogni settimana dell'anno avrà un ambasciatore e un certo numero di "contributors", che con le loro ricette arricchiranno le informazioni proposte nell'articolo dell'ambasciatore. La prima è la Settimana degli Avanzi, il cui ambasciatore è Cinzia del blog Cindystar e per questa occasione ho scelto di partecipare anch'io col mio contributo, la ricetta della Francesina, o lesso rifatto con le cipolle che dir si voglia. E' un piatto di famiglia, cucinato dalle nonne e dalla mamma, golosissimo nella sua semplicità, e anche raffinato in un certo senso, vuoi per la cottura a fuoco lento delle cipolle che acquistano pian piano un sapore dolce e quasi si caramellano, ricordando il gusto della famosa soupe a l'oignon francese. A dir la verità, per noi familiari non è mai stato un piatto del riciclo, poiché facciamo il brodo apposta per poter poi preparare la Francesina ;-)

Ingredienti per 4 persone: 

6 cipolle rosse medie
700 g di lesso avanzato (io uso sempre il campanello)
una tazzina di concentrato di pomodoro, diluito con un po' di acqua calda o, meglio, brodo
due spicchi d'aglio
un rametto di salvia
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

In una capiente casseruola di ghisa o di terracotta fate rosolare gli spicchi d'aglio e la salvia in un po' di olio, aggiungete il campanello lessato e tagliato in pezzetti di circa 3 cm di lato e fatelo rosolare a fuoco medio basso: vedrete che all'inizio la carne rilascerà del liquido, che poi piano piano riassorbirà finché non diventerà dorata e comincerà ad attaccarsi sul fondo della pentola. Ci vorranno almeno venti minuti. Togliete la carne, mantenendola in caldo tra due piatti, aggiungete un po' di olio nella casseruola e versatevi le cipolle affettate sottilmente. Salate, pepate, date una mescolata, coprite ermeticamente e abbassate la fiamma. Fate cuocere le cipolle a fuoco bassissimo, rigirandole spesso perché non si attacchino. La frase tipica della mia mamma è: "Hanno cotto tutta la mattina!" Dopo circa un'ora e mezza, ma anche due, le cipolle saranno completamente ammorbidite, quasi disfatte. A questo punto, versatevi il concentrato di pomodoro diluito col brodo, mescolate, assaggiate e se è il caso regolate di sale e di pepe e fate cuocere ancora una decina di minuti. In ultimo, unite la carne, mescolate bene e fate cuocere ancora dieci minuti. Ricordate che il giorno dopo è più buona e il giorno dopo ancora, molto di più. Buon appetito e mi raccomando, andateci piano con il pane!

venerdì 8 gennaio 2016

Tutto il Panettone minuto per minuto!



Siamo già all'8 di gennaio e forse è un po' tardi per postare la ricetta del Panettone, ormai sarete già proiettati verso i dolci di Carnevale, ma questa ricetta va salvata, diciamo che l'anno prossimo vi e mi sarà utile perché sicuramente l'anno prossimo la rifarò senza aspettare di essere a ridosso del Natale: talmente buono è venuto che inizierò per tempo e invece di regalare micro-fettine di panettone, regalerò un Panettone intero ad ogni amico! E spero di riuscire a spiegarla nei minimi dettagli, cosicché tutti la possano fare senza esitazione.

La ricetta si trova a pag. 58 della rivista "A Tavola" di dicembre 2015, è la ricetta del Panettone classico con lievito naturale del Maestro Piergiorgio Giorilli, eseguita e spiegata dalla mia amica Valentina Venuti, del blog Nondisolopane-Impastando s'impara. Lei è bravissima e tanta strada ha fatto da quando ci siamo conosciute, solo poco più di un anno fa. E' per quello che quando ho visto che questa ricetta l'aveva provata e adattata lei, non ho avuto più dubbi e mi sono buttata. E ho fatto bene perché è riuscita benissimo. Così bene che, come mi succede per il pane, non riesco più a comprare il panettone, anche se di marca stellata, perché è troppo buono questo fatto in casa.

Il testo che segue è copiato pari pari dalla suddetta pagina 58 di "A Tavola" di dicembre 2015, salvo qualche piccola integrazione.

Per 1 panettone da 1 Kg: 

Per il 1° impasto
75 g di lievito naturale rinfrescato 3 volte (io rinfrescato una sola volta)
240 g di farina forte W 390 (io W360 della Garofalo)
75 g di zucchero semolato
120 ml di acqua
55 g di tuorli
75 g burro (io burro tedesco)

Per il 2° impasto
60 g di farina forte W390 (come sopra)
2 g di malto d'orzo
70 g di zucchero semolato
95 g tuorli
95 g burro (come sopra)
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancia candita a cubetti (io non l'ho messa, ho triplicato la dose di scorza grattugiata)
30 g di cedro candito in cubetti (come sopra)
aroma per panettone
3 g di sale

Per l'aroma per panettone
30 g di miele (io d'acacia)
scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia
mezza bacca di vaniglia (io estratto di vaniglia liquido)

Per il 1° rinfresco del lievito
20 g di pasta madre
44 g farina forte W390
20 ml acqua

Per il 2° rinfresco del lievito
30 g di pasta madre
65 g farina forte W390
30 ml acqua

Per il 3° rinfresco del lievito
80 g di pasta madre
90 g farina forte W390
45 ml acqua

1- "Fai il primo rinfresco: impasta tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio, arrotonda, taglia a croce la superficie e lascia a lievitare in un luogo tiepido fino a che sarà raddoppiato di volume (dovrebbe essere pronto in circa 3-4 ore). Procedi con il secondo rinfresco. Aspetta il raddoppio e fai il terzo rinfresco. Dopo che l'impasto sarà raddoppiato, potrai iniziare con il primo impasto."

(Io ho rinfrescato una sola volta perché ho un lievito madre molto attivo dato che preparo il pane in casa due volte alla settimana e lo rinfresco spesso)

2- "La sera prima pesa, sciacqua sotto l'acqua corrente e metti a bagno l'uvetta in acqua tiepida per qualche ora; poi scolala bene e distribuiscila sopra una placca da forno coperta con carta da cucina, coprila e lasciala asciugare fino al giorno dopo."

(Io ho ammollato l'uvetta nel Marsala caldo, poi ho eseguito il procedimento come spiegato sopra)

3- "Prepara anche il mix aromatico: apri nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e gratta con un coltello i semini interni, mescolali in una ciotola con il miele e la scorza degli agrumi. Copri con pellicola e metti da parte."

4- "Nella ciotola dell'impastatrice metti la pasta madre a pezzettini, aggiungi l'acqua e la farina e, con il gancio per impasti, fai girare per circa 10-15 minuti. Aggiungi lo zucchero alternandolo ai tuorli e, quando l'impasto sarà perfettamente incordato, incomincia ad aggiungere il burro morbido in più riprese, aggiungendo il successivo solo quando l'impasto avrà assorbito il precedente. Impasta fino ad avere un composto omogeneo, liscio e lucido (l'operazione durerà almeno 20 minuti)."

(Io prima ho sciolto il lievito madre nell'acqua nella ciotola della Kitchen Aid, stritolandolo con le mani, poi ho aggiunto la farina e ho fatto girare a velocità 1 per pochi minuti, poi ho aggiunto poco alla volta zucchero e tuorli, poi a velocità 2 il burro morbido a pezzetti, uno per volta. Mi ci sono voluti in tutto 30 minuti.)



5- "Versa l'impasto sul piano di lavoro, staccane un pezzetto che servirà da spia e metti entrambi a lievitare in un contenitore coperto in luogo tiepido. Se la temperatura sarà costante, in 12 ore sarà triplicato di volume; ma se trascorso il tempo lo sviluppo non sarà quello atteso, conviene aspettare altrimenti si comprometteranno le lievitazioni successive."

(Ho messo l'impasto in una ciotola, l'ho coperta con un piatto e l'ho lasciata tutto il giorno a 20 gradi, in cucina. Per fortuna, dalle 9,30 della mattina alle 21,30 della sera, l'impasto era molto cresciuto e mi son sentita di poter iniziare il secondo impasto.)



6- "Per il secondo impasto metti nella ciotola dell'impastatrice tutto il primo impasto con la farina e il malto e fai riprendere l'incordatura per circa 15 minuti. Poi, come per il primo impasto, aggiungi lentamente e alternandoli uova e zucchero, fai riprendere l'incordatura, quindi aggiungi il composto aromatico, il sale e il burro morbido in più riprese. Aggiungi la frutta e fai girare per amalgamarla bene nell'impasto. Trasferiscilo su un piano di lavoro e lascia riposare non coperto per 15 minuti."

(Qui mi c'è voluta quasi un'ora per impastare tutto, aggiungendo piano piano una cosa alla volta, iniziando dalla velocità due per far riprendere l'incordatura per aumentare fino alla 4 quando ho incorporato il burro. Ho finito che erano quasi le 23.)

7- "Fai la pirlatura, cioè arrotonda l'impasto chiudendolo sotto, e lascia riposare per 15 minuti. Ripeti la pirlatura e deposita l'impasto nel pirottino."

(La pirlatura non è stata una cosa facile, l'impasto era un pochino appiccicoso e non si prestava a farsi girare e arrotondare con facilità. Allora ho fatto così: con il tarocco, lo sollevavo e lo ripiegavo sotto, poi lo giravo di un quarto, lo sollevavo e lo ripiegavo sotto, fino a fare un giro completo.)



8- "Copri con pellicola e metti a lievitare fino a che l'impasto sarà arrivato a due centimetri dal bordo, poi lascia all'aria per fare asciugare un poco la superficie in modo che formi la pelle e che sia più facile fare l'incisione, che può essere a croce oppure a stella."

(Dalle 23 alle 11 del mattino dopo, quindi dopo altre dodici ore, l'impasto era finalmente arrivato quasi al bordo; stavolta però l'avevo messo a lievitare nel forno con la lucina accesa. Quando ho dovuto accendere il forno, ho spostato lo stampo e l'ho messo sul fornello centrale, circondato da quattro pentole contenenti acqua calda, per paura che prendesse freddo e si sgonfiasse. Forse però l'ho lasciato all'aria troppo poco, giusto il tempo di far scaldare il forno, infatti la "pelle" non è venuta e non ho potuto fare né l'incisione a croce né a stella, né tanto meno la scarpatura, ma l'aspetto finale non ne ha sofferto più di tanto.)






9- "Inforna a 160-165° e cuoci per 50-55 minuti. Il dolce è cotto quando all'interno la temperatura è tra i 90 e i 100° C, per non sbagliarsi sarà necessario un termometro a sonda."

(Ho finalmente infornato con le ginocchia che mi tremavano e non potete immaginare la mia felicità quando l'ho visto alzarsi e alzarsi e alzarsi che quasi toccava il tetto del forno!!! L'ho tenuto per 55 minuti esatti, poi ho aperto piano piano il forno, ho infilzato il termometro e la temperatura era di 95°, era pronto!!! )



10-"Dopo aver estratto il panettone dal forno infilzalo alla base con gli appositi ferri (in mancanza di quelli, vanno bene un paio di ferri per lavorare a maglia) e mettilo capovolto, posizione in cui deve restare per almeno due ore."



Be', non stavo più nella pelle, lo toccavo ed ero contenta perché lo sentivo soffice, era proprio come doveva essere!



Mancava solo la prova di assaggio: anche quella è andata benissimo, era perfetto: consistenza come un batuffolo di cotone, profumo paradisiaco e sapore squisito. Cosa voglio di più!!!





Fiera del risultato, ho fatto tante piccole fette che ho messo in piccoli pacchettini per fare assaggiare a parenti e amici, tutti entusiasti!



Un milione di grazie a Valentina per aver reso semplice una ricetta che sembrava impossibile da realizzare nel forno di casa, e con un risultato molto superiore alle aspettative! Grazie grazie grazie, un milione di grazie, e all'anno prossimo!