Tutto il Panettone minuto per minuto!

Siamo già all'8 di gennaio e forse è un po' tardi per postare la ricetta del Panettone, ormai sarete già proiettati verso i dolci di Carnevale, ma questa ricetta va salvata, diciamo che l'anno prossimo vi e mi sarà utile perché sicuramente l'anno prossimo la rifarò senza aspettare di essere a ridosso del Natale: talmente buono è venuto che inizierò per tempo e invece di regalare micro-fettine di panettone, regalerò un Panettone intero ad ogni amico! E spero di riuscire a spiegarla nei minimi dettagli, cosicché tutti la possano fare senza esitazione.

La ricetta si trova a pag. 58 della rivista "A Tavola" di dicembre 2015, è la ricetta del Panettone classico con lievito naturale del Maestro Piergiorgio Giorilli, eseguita e spiegata dalla mia amica Valentina Venuti, del blog Nondisolopane-Impastando s'impara. Lei è bravissima e tanta strada ha fatto da quando ci siamo conosciute, solo poco più di un anno fa. E' per quello che quando ho visto che questa ricetta l'aveva provata e adattata lei, non ho avuto più dubbi e mi sono buttata. E ho fatto bene perché è riuscita benissimo. Così bene che, come mi succede per il pane, non riesco più a comprare il panettone, anche se di marca stellata, perché è troppo buono questo fatto in casa.

Il testo che segue è copiato pari pari dalla suddetta pagina 58 di "A Tavola" di dicembre 2015, salvo qualche piccola integrazione.

Per 1 panettone da 1 Kg: 

Per il 1° impasto

75 g di lievito naturale rinfrescato 3 volte (io rinfrescato una sola volta)

240 g di farina forte W 390 (io W360 della Garofalo)

75 g di zucchero semolato

120 ml di acqua

55 g di tuorli

75 g burro (io burro tedesco)

Per il 2° impasto

60 g di farina forte W390 (come sopra)

2 g di malto d'orzo

70 g di zucchero semolato

95 g tuorli

95 g burro (come sopra)

120 g di uvetta sultanina

60 g di arancia candita a cubetti (io non l'ho messa, ho triplicato la dose di scorza grattugiata)

30 g di cedro candito in cubetti (come sopra)

aroma per panettone

3 g di sale

Per l'aroma per panettone

30 g di miele (io d'acacia)

scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia

mezza bacca di vaniglia (io estratto di vaniglia liquido)

Per il 1° rinfresco del lievito

20 g di pasta madre

44 g farina forte W390

20 ml acqua

Per il 2° rinfresco del lievito

30 g di pasta madre

65 g farina forte W390

30 ml acqua

Per il 3° rinfresco del lievito

80 g di pasta madre

90 g farina forte W390

45 ml acqua

1- "Fai il primo rinfresco: impasta tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio, arrotonda, taglia a croce la superficie e lascia a lievitare in un luogo tiepido fino a che sarà raddoppiato di volume (dovrebbe essere pronto in circa 3-4 ore). Procedi con il secondo rinfresco. Aspetta il raddoppio e fai il terzo rinfresco. Dopo che l'impasto sarà raddoppiato, potrai iniziare con il primo impasto."

(Io ho rinfrescato una sola volta perché ho un lievito madre molto attivo dato che preparo il pane in casa due volte alla settimana e lo rinfresco spesso)

2- "La sera prima pesa, sciacqua sotto l'acqua corrente e metti a bagno l'uvetta in acqua tiepida per qualche ora; poi scolala bene e distribuiscila sopra una placca da forno coperta con carta da cucina, coprila e lasciala asciugare fino al giorno dopo."

(Io ho ammollato l'uvetta nel Marsala caldo, poi ho eseguito il procedimento come spiegato sopra)

3- "Prepara anche il mix aromatico: apri nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e gratta con un coltello i semini interni, mescolali in una ciotola con il miele e la scorza degli agrumi. Copri con pellicola e metti da parte."

4- "Nella ciotola dell'impastatrice metti la pasta madre a pezzettini, aggiungi l'acqua e la farina e, con il gancio per impasti, fai girare per circa 10-15 minuti. Aggiungi lo zucchero alternandolo ai tuorli e, quando l'impasto sarà perfettamente incordato, incomincia ad aggiungere il burro morbido in più riprese, aggiungendo il successivo solo quando l'impasto avrà assorbito il precedente. Impasta fino ad avere un composto omogeneo, liscio e lucido (l'operazione durerà almeno 20 minuti)."

(Io prima ho sciolto il lievito madre nell'acqua nella ciotola della Kitchen Aid, stritolandolo con le mani, poi ho aggiunto la farina e ho fatto girare a velocità 1 per pochi minuti, poi ho aggiunto poco alla volta zucchero e tuorli, poi a velocità 2 il burro morbido a pezzetti, uno per volta. Mi ci sono voluti in tutto 30 minuti.)

5- "Versa l'impasto sul piano di lavoro, staccane un pezzetto che servirà da spia e metti entrambi a lievitare in un contenitore coperto in luogo tiepido. Se la temperatura sarà costante, in 12 ore sarà triplicato di volume; ma se trascorso il tempo lo sviluppo non sarà quello atteso, conviene aspettare altrimenti si comprometteranno le lievitazioni successive."

(Ho messo l'impasto in una ciotola, l'ho coperta con un piatto e l'ho lasciata tutto il giorno a 20 gradi, in cucina. Per fortuna, dalle 9,30 della mattina alle 21,30 della sera, l'impasto era molto cresciuto e mi son sentita di poter iniziare il secondo impasto.)

6- "Per il secondo impasto metti nella ciotola dell'impastatrice tutto il primo impasto con la farina e il malto e fai riprendere l'incordatura per circa 15 minuti. Poi, come per il primo impasto, aggiungi lentamente e alternandoli uova e zucchero, fai riprendere l'incordatura, quindi aggiungi il composto aromatico, il sale e il burro morbido in più riprese. Aggiungi la frutta e fai girare per amalgamarla bene nell'impasto. Trasferiscilo su un piano di lavoro e lascia riposare non coperto per 15 minuti."

(Qui mi c'è voluta quasi un'ora per impastare tutto, aggiungendo piano piano una cosa alla volta, iniziando dalla velocità due per far riprendere l'incordatura per aumentare fino alla 4 quando ho incorporato il burro. Ho finito che erano quasi le 23.)

7- "Fai la pirlatura, cioè arrotonda l'impasto chiudendolo sotto, e lascia riposare per 15 minuti. Ripeti la pirlatura e deposita l'impasto nel pirottino."

(La pirlatura non è stata una cosa facile, l'impasto era un pochino appiccicoso e non si prestava a farsi girare e arrotondare con facilità. Allora ho fatto così: con il tarocco, lo sollevavo e lo ripiegavo sotto, poi lo giravo di un quarto, lo sollevavo e lo ripiegavo sotto, fino a fare un giro completo.)

8- "Copri con pellicola e metti a lievitare fino a che l'impasto sarà arrivato a due centimetri dal bordo, poi lascia all'aria per fare asciugare un poco la superficie in modo che formi la pelle e che sia più facile fare l'incisione, che può essere a croce oppure a stella."

(Dalle 23 alle 11 del mattino dopo, quindi dopo altre dodici ore, l'impasto era finalmente arrivato quasi al bordo; stavolta però l'avevo messo a lievitare nel forno con la lucina accesa. Quando ho dovuto accendere il forno, ho spostato lo stampo e l'ho messo sul fornello centrale, circondato da quattro pentole contenenti acqua calda, per paura che prendesse freddo e si sgonfiasse. Forse però l'ho lasciato all'aria troppo poco, giusto il tempo di far scaldare il forno, infatti la "pelle" non è venuta e non ho potuto fare né l'incisione a croce né a stella, né tanto meno la scarpatura, ma l'aspetto finale non ne ha sofferto più di tanto.)

9- "Inforna a 160-165° e cuoci per 50-55 minuti. Il dolce è cotto quando all'interno la temperatura è tra i 90 e i 100° C, per non sbagliarsi sarà necessario un termometro a sonda."

(Ho finalmente infornato con le ginocchia che mi tremavano e non potete immaginare la mia felicità quando l'ho visto alzarsi e alzarsi e alzarsi che quasi toccava il tetto del forno!!! L'ho tenuto per 55 minuti esatti, poi ho aperto piano piano il forno, ho infilzato il termometro e la temperatura era di 95°, era pronto!!! )

10-"Dopo aver estratto il panettone dal forno infilzalo alla base con gli appositi ferri (in mancanza di quelli, vanno bene un paio di ferri per lavorare a maglia) e mettilo capovolto, posizione in cui deve restare per almeno due ore."

Be', non stavo più nella pelle, lo toccavo ed ero contenta perché lo sentivo soffice, era proprio come doveva essere!

Mancava solo la prova di assaggio: anche quella è andata benissimo, era perfetto: consistenza come un batuffolo di cotone, profumo paradisiaco e sapore squisito. Cosa voglio di più!!!

Fiera del risultato, ho fatto tante piccole fette che ho messo in piccoli pacchettini per fare assaggiare a parenti e amici, tutti entusiasti!

Un milione di grazie a Valentina per aver reso semplice una ricetta che sembrava impossibile da realizzare nel forno di casa, e con un risultato molto superiore alle aspettative! Grazie grazie grazie, un milione di grazie, e all'anno prossimo!