titolo

Kitchening

mercoledì 28 settembre 2016

Gateau Olga di Christophe Felder


Questa è una di quelle torte geniali, che solo un pasticciere della fama e della bravura di Christophe Felder poteva concepire: mandorla, arancia, pistacchi, orzata, ovverosia i sapori e la "scioglievolezza" di una cassata siciliana. Una torta di facile realizzazione, ma fatta di ingredienti che abbinati insieme scatenano in bocca vere emozioni paradisiache, e ditemi se questa non è l'essenza del genio!
Ovunque ho portato questa torta ho fatto felice le persone che l'hanno assaggiata, quindi l'ho fatta e la faccio spesso, quando voglio "comparire", fare bella figura insomma.
Ringrazio la mia carissima amica Marcella che me l'ha fatta assaggiare per la prima volta, fatta da lei, a casa sua: fu subito amore. Replico sempre la sua ricetta, che poi è la ricetta di Felder ovviamente, ma all'epoca i libri di questo pasticciere non si trovavano da nessuna parte in Italia, e solo lei, vera cultrice della materia, li aveva scovati nelle sue frequenti incursioni parigine e, molto generosamente, mi ha permesso di assaggiare e condividere questa delizia.

Ecco come si fa: 

4 uova
300g di zucchero
180g di succo di arance filtrato (circa 2 arance)
200ml di olio neutro (io ho usato quello di semi di girasole)
2 gocce di aroma di mandorla (in fialetta nei supermercati)
150g di semola rimacinata di grano duro
100g di farina 00
150g di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un’arancia

Ingredienti per il rivestimento:
100ml di orzata
50ml di acqua
2 cucchiai da cucina di acqua di fiori d’arancio
marmellata o gelatina di albicocche
200g di pistacchi o mandorle tritate grossolanamente

Scaldare il forno a 200°, imburrare ed infarinare molto bene uno stampo quadrato di 24 cm di lato  con il fondo rimovibile (questo dolce è un po’ difficile da sformare).

Montare le uova con lo zucchero fino a rendere l’impasto bianco e gonfio, poi unire il succo di arancia, l'olio e le gocce di estratto di mandorla, continuando a montare.

Aggiungere anche le farine setacciate con il lievito, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia,  amalgamando bene il tutto con una spatola finché l’impasto è liscio ed omogeneo.

Versare l’impasto nello stampo ed infornare per 5 minuti, poi abbassare il forno a 180° e  cuocere per circa 45 minuti, in ogni caso fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Durante la cottura preparare la bagna con l’orzata, l’acqua e l’acqua di fior d’arancio.

Quando il dolce è cotto togliere lo stampo dal forno e versare subito la bagna sopra il dolce facendola assorbire piano piano.

Lasciare raffreddare il dolce nello stampo.

Sformare delicatamente sopra un piatto da portata, poi spalmare la superficie con un velo di marmellata o gelatina di albicocche e ricoprire uniformemente con il trito di pistacchi o di mandorle tostate (anche a scagliette).



Quella di sotto è la foto di un'altra Olga che portai al raduno dell'MTC lo scorso Novembre 2015, venne benissimo, piacque a molti, ve la mostro per farvi vedere l'altezza della torta, che deve'essere di circa 5 cm. La prima foto invece, come la seconda, è della torta che ho fatto ieri e che mi è venuta un po' più alta, chissà, forse ho montato troppo le uova con lo zucchero, o forse è stata la semola rimacinata Senatore Cappelli, un po' troppo rustica, che ha reso l'impasto più grossolano. In ogni caso è molto molto buona: fatela e non ve ne pentirete!




venerdì 23 settembre 2016

Gnocchi Zucca e Zola



Sul filo del rasoio, come sempre, anche io presento la mia ricetta per la sfida numero 59 dell'MTC

La fine dell'estate è sempre un momento drammatico per me, ma la bellezza dei caldi colori autunnali mi rincuora. Un po'.
Dopo una cena da amici a Castellina in Chianti, basata sui semplici sapori delle lasagne al forno e del cinghiale in umido, il ritorno verso casa è stato alquanto combattuto; il padrone di casa era riuscito a rendere i piatti, di natura poveri e contadini,  una gioia per il palato.
Talvolta forse non è necessaria la sfrenata ricerca dell' originalità, dell'innovazione,dei contrasti più insoliti o la rottura degli schemi classici; forse non è necessario avere i più attuali apparecchi culinari, i più pregiati pentolami di questo o quel materiale, per poi appagare tutti i sensi tranne il gusto. L' eccellenza di quelle lasagne, nella loro semplicità, aveva vinto: il padrone di casa le aveva rese perfette, cremose, equilibrate nel sapore, di un profumo e di una consistenza meravigliosa, così come il peposo di cinghiale, per natura forte e deciso, era invece struggente , adagiato sul suo sugo così delicato e saporito al tempo stesso, nonostante il pepe in grani accostato alla cipolla. Una cena semplice, ma eccellente. Allora mi è sembrato, rientrando nella mia cucina, di aver speso inutilmente tempo a volte, nei miei studi o nelle mie ricerche fantasiose per i palati dei miei commensali; avrei voluto gettar via tutte le mie pentole, i miei libri più bizzarri. Aveva ragione Pellegrino Artusi dicendo che "il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace"? Forse sì . Forse prima di lanciarsi in ricette strane e complicate dovrei imparare a fare "in quel modo lì" le due ricette di ieri sera...ma so già che non ci riuscirò mai. Non ho la mano? Non ho abbastanza passione? Mah...
Annarita Rossi (del blog ilboscodialici) per questa sfida ci ha assegnato fortunatamente un compito abbastanza facile: preparare gli gnocchi di patate. Li ho fatti tante volte e sinceramente la trovo una ricetta di facile esecuzione, basta trovare le patate giuste, e poi leggere attentamente il post di Annarita :P.
Per la ricetta è' stata proprio la bellezza del paesaggio che ho ammirato ieri sera ad aiutarmi: vedendo i colori della vite, i frutti maturi della passiflora, le bacche e le foglie della vita americana e quelle ormai volate via del glicine, questo piatto si è creato da solo! Questi sono i miei semplicissimi "topini" con zucca, gorgonzola, noci e radicchio rosso. (Avrei preferito condirli con un ragù come quello che ieri sera mi ha fatto commuovere, sarà stato magari più banale, ma signori miei, quando uno riesce a fare un ragù così, può anche non chiedere più niente dalla vita!)

Ingredienti (per 4 persone):

per gli gnocchi: 
-ho seguito alla lettera la ricetta della stessa Annarita



per il sugo:
- 1 kg di zucca napoletana
- 2 cipollotti freschi (rossi)
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 80 g di gorgonzola morbido
- 8 noci
- qualche fogliolina di basilico
- sale e pepe qb
- parmigiano qb

In una padella dai bordi alti ho saltato in olio la cipolla tagliata a fettine sottili, finché non è diventata trasparente. Ho poi aggiunto la zucca, anch'essa tagliata fine, ho salato e coperto, lasciando cuocere per 20 minuti, fino a ridurla ad una crema. L'ho frullata e messa da parte.
Una volta rigati gli gnocchi li ho subito cotti in acqua bollente salata, per pochi minuti, e poi scolati con la schiumarola e conditi con la crema di zucca.
Ho guarnito il piatto con fiocchi di gorgonzola, striscioline di radicchio rosso e granella di noci. Sopra a tutto, una bella spolverata di parmigiano.



Con questa semplice ricetta partecipo alla sfida n. 59 dell'MTC:









domenica 26 giugno 2016

Pizza con la 'nduja nel forno di casa





Premetto che mi vergogno. Moltissimo. E che non volevo pubblicare proprio nulla a questo giro per l' MTC n.58. Le fotografie sono impresentabili più del solito, anche perché fotografare una pizza calda e fumante quando i commensali son lì che aspettano di mangiarla con la bava alla bocca (commensali anche giovani, con una fame da lupi), è praticamente impossibile. Però la pizza era buonissima e per questo la condivido. Perché Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, vincitrice della sfida MTC n. 57 con il suo splendido cheese-cake caprese, ha lanciato come nuova sfida la pizza, e ci ha regalato una ricetta ottima, dettagliata e versatile, anche di facile esecuzione. Al che io, fidandomi ciecamente di Antonietta per averla vista personalmente all'opera con il lievito madre al raduno MTC (che mi porto sempre nel cuore), mi sono voluta cimentare, anzi direi buttare,  nella preparazione della pizza cotta nel forno di casa. Altra premessa: a me la pizza piace molto, però deve essere come dico io. Non  mi accontento facilmente e non la mangio dove capita, anzi, per dire la verità, la mangio solo a Prato, al Sipario, perché lì la fanno veramente squisita, e mi faccio e faccio fare venti km anda e rianda per poterla gustare. Per pizza ottima intendo una pizza che non mi fa sentire già piena al solo vederla nel piatto, con una pasta digeribile fatta con farine buone e ben lievitata, con pomodoro saporito e ottima mozzarella. Quando ho provato a farla in casa, pur facendo un ottimo pane, con la pizza ho sempre avuto problemi. Temo a questo punto che sia anche colpa del mio forno, che probabilmente non raggiunge altissime temperature (il pane infatti lo cuocio addirittura a calo), perché con la ricetta di Antonietta l'impasto è venuto molto bene, non sapeva assolutamente di lievito, è molto digeribile e anche molto saporito: in una parola, la ricetta è perfetta. Purtroppo ho commesso l' errore di usare una farina troppo forte (non avevo letto il post di Maria Pia!!!!) che necessitava di maturare a lungo in frigo. Il risultato è stato che, senza maturazione, ho ottenuto quello che proprio non volevo, cioè il bordo croccante, e Antonietta l'aveva predetto!! Riporto qui sotto il testo della ricetta di Antonietta (per 450 g di farina, 250 ml di acqua, 12 g di sale, 1 g di lievito di birra), mentre ho inserito le foto del mio impasto:

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.  



A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.


Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.


Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Questa foto è stata fatta da mia figlia mentre io ero a lavorare: verso le 18 l'avevo chiamata per sentire se i panetti avevano lievitato, e lei questa foto mi ha mandato ;) E' buia perché per difendersi dal caldo di questi giorni verso le undici di mattina chiudiamo persiane e vetri: ho una figlia pigra che non accende la luce!!!

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. 



Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)"


A questo punto ho unito i panetti a due a due e ho fatto due pizze in una teglia rettangolare di cm. 20 x 30, cuocendole su pietra refrattaria. Le ho farcite usando della polpa di pomodori pelati ottenuta stritolando con le mani i pelati interi e condendola con poco olio, sale e pepe,  con 300 g in totale di mozzarella di bufala.




Su metà pizza ho messo un po' di 'nduja a pezzetti perché a mia figlia maggiore piace molto. Ora, io non è che non sono contenta del gusto, questa pizza è piaciuta moltissimo a tutti e infatti come ricetta rifarò sempre e solo questa, però la rifarò con la farina giusta, un po' meno forte, e con lo stratagemma di riscaldare sotto il grill la pietra refrattaria per farla arrivare alla temperatura di 350 gradi, per vedere se riesco a non farla venire più simile a una focaccia che a una vera e propria pizza: il bordo era croccante e questo non va!!! (Questo trucco è venuto fuori nei commenti tra noi sfidanti quando ormai avevo già fatto!)
Comunque sia, partecipo ugualmente e umilmente alla sfida n. 58 del mio amatissimo MTC n. 58. E grazie di cuore Antonietta!!! <3 <3 <3







martedì 10 maggio 2016

Florentine Cheesecake: cantucci, noci e salsa al Vinsanto


Per la sfida n. 57 dell' MTC, i vincitori della sfida precedente, Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio hanno scelto una ricetta bella e facile, il Cheesecake, rendendomi davvero felice. Sarà che è uno dei  miei dolci preferiti, sarà che lo faccio spesso perché anche in casa è molto apprezzato, fatto sta che siamo solo all' 8 di maggio e con ben due giorni di anticipo sulle "consegne", ho già pensato e realizzato la mia ricetta, complice anche il tempo non bello e un odioso mal di schiena che mi ha impedito di fare la Guarda-Firenze, una corsa podistica che attraversa tutta la città e che mi sarebbe piaciuto molto fare. Ultimamente ho iniziato a fare anche qualche salita, quindi mi sentivo molto lanciata, e invece ho dovuto rinunciare, pazienza!
Questa sfida si ricollega in qualche modo anche alla precedente, perché la base del cheesecake si fa appunto con dei biscotti tritati, così ho pensato di usare come base i miei cantucci con noci e fichi secchi, che faccio e rifaccio continuamente, la cui ricetta potete trovare qui.
Come topping ho pensato che con una base di cantucci sarebbe stata bene una salsa al Vinsanto, così ho fatto uno sciroppo con una riduzione di vino e aggiungendo poi poco zucchero, e facendo bollire per un po'.
Per la crema, mi dispiace, ma sono talebana: uova zucchero vaniglia e Philadelphia. Niente ricotta, né robiola, né mascarpone, né panna, solo e soltanto Philadelphia, altrimenti si rischia di ritrovarsi in bocca un mappazzone stucchevolissimo, e per giunta con tremila calorie per fetta. Se invece si usa solo il Philadelphia, si ottiene un dolce dal sapore armonioso, soffice, fondente, me ne mangerei uno intero da sola, specialmente se accompagnato con le fragole fresche. Anche il cheesecake che si mangia in America, così alto e pannoso, o quello del famoso California Bakery, a me non piace, fate come volete, ma "mi stucca", per dirla, appunto, alla fiorentina.

Detto questo, ecco la ricetta del mio Florentine Cheesecake (per una tortina di 10 cm di diametro):

per la base

45 g di cantucci alle noci e fichi secchi
20 g di burro fuso

per la crema

100 g di Philadelphia
mezzo uovo intero sbattuto
40 g di zucchero
una punta di cucchiaino di estratto di vaniglia

per il topping

300 ml di buon Vinsanto
1 cucchiaio di zucchero semolato

noci tritate



Tritare i biscotti nel mixer e unire il burro fuso, mescolare e foderare il fondo di uno stampo a cerniera, oppure usare un cerchio in metallo dai bordi alti appoggiato su carta forno messa a doppio a sua volta appoggiata su una teglia da forno. Premere bene i biscotti sul fondo e livellarli col dorso di un cucchiaio. 
Per la crema, mescolare con una frusta in una terrina mezzo uovo sbattuto e 40 g di zucchero fine tipo Zefiro, senza montare, lasciando solo che il composto sbianchisca un po', poi aggiungere il Philadelphia e mescolare bene con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Versare sul fondo di biscotti fino a due terzi di altezza dello stampo, perché poi gonfierà in cottura, e infornare a 165° per circa mezz'ora. Far raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. 
Per il topping, far ridurre della metà in un pentolino il Vinsanto, poi aggiungere lo zucchero e cuocere piano finché non si ottiene una consistenza sciropposa e molto profumata. Attenzione alla viscosità, tenete conto che raffreddandosi la salsa si addensa ancora. Far raffreddare, quindi versare sulla tortina. Cospargere i bordi della torta con un trito di noci fatto scendere da un cono di carta.
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 57.



mercoledì 20 aprile 2016

Frollini classici al cioccolato bianco e lamponi


Eccoci arrivati alla 56ma sfida dell'MTC, una bellissima sfida sui biscotti di pasta frolla, proposta da Juri e Dani del blog Acqua e Menta. Se all'apparenza poteva sembrare una sfida facile, in realtà non lo è stata per niente: la frolla non richiede una lunga lavorazione, questo è vero, ma quanti di noi si sono scontrati mille volte con ricette di pasta frolla sbagliate, e hanno sfornato crostate pappose oppure troppo croccanti, biscotti duri o addirittura deformi, insomma tutto all'infuori di un'esecuzione soddisfacente, sia per l'estetica che per il gusto. Ma con questa sfida, grazie alle colonne portanti dell'MTC, che come api laboriose hanno prodotto post di spiegazioni e approfondimenti dai quali non si potrà più prescindere, ecco che tutti i segreti per fare delle frolle perfette sono stati svelati e ogni fallimento sarà per sempre scongiurato. Ho letto tutti i numerosi post esplicativi, quello di Daniquello di Alice e tutti gli altri, curati e dettagliati fin nei minimi particolari, e alla fine mi sono soffermata in particolare su quello di Caris, cioè Maria Grazia Viscito (già vincitrice dell'MTC) del blog cooking planner, in cui spiega come fare una frolla perfetta al taglio e indeformabile in cottura. La frolla, ci dice Caris, del pasticciere Gianluca Fusto. Probabilmente, se avete cliccato su questi due ultimi link, sarete ancora persi in questi blog e non tornerete mai qui da me, ma nel caso foste tornati voglio spendere due parole per ringraziare ancora la nostra Caris. Nel suo post Maria Grazia spiega perfettamente come eseguire questa frolla, adatta più di qualsiasi altra a conservare perfettamente la forma dei biscotti i cottura. Io ho eseguito alla lettera le sue indicazioni e devo dire che il risultato è stato superiore ad ogni più rosea aspettativa: ho ottenuto infatti una frolla molto duttile, facile da stendere ma resistente, senza alcun bisogno di infarinare né il piano di lavoro né il matterello, e che in cottura non ha fatto un plissé, nonostante all'interno avessi inserito della frutta disidratata a pezzettini e del cioccolato bianco grattugiato. Anche il sapore è ottimo, forse perché contiene anche una piccola percentuale di farina di mandorle che oltre a conferirle una struttura migliore, soprattutto per quanto riguarda la precisione del taglio, le dà anche un gusto piacevolissimo. Riporto qui di seguito le parole di Caris: 


"La ricetta della frolla usata da Gianluca Fusto, per quanto mi riguarda un capolavoro, è ispirata a uno dei padri della pasticceria mondiale: Gaston Lenotre. Il punto importante è che  Lenotre prima e Fusto poi aggiungono la farina in due momenti diversi: la prima parte della farina reidrata correttamente l’acqua all’interno dell’impasto, e la seconda va inserita alla fine, cercando di lavorarla meno possibile.

Per avere una frolla più stabile possibile bisogna ridurre al minimo l’umidità, per impedire al liquido di raggiungere il nucleo dell’amido ed evitare una lavorazione prolungata, per ottenere la corretta estensibilità non elastica.

Inoltre, la presenza di una  certa quantità di farina di mandorle è importante: non a livello di gustativo (la quantità è piccola) ma i grassi presenti servono a modificare il punto di fusione del burro. Per ottenere un taglio netto della pasta frolla."



Ed ecco la ricetta, eseguita secondo le indicazioni di Maria Grazia tranne che per la minor quantità di burro, sostituito in parte col cioccolato bianco:

175 g di burro a 25 gradi (non è a pomata, ma è morbido)
5 g di fior di sale
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
100 g di uovo intero (sono esattamente due uova medie)
120 g di farina per frolla (W170)
340 g di farina per frolla (W170)
75 g di lamponi disidratati tagliati a pezzettini
75 g di cioccolato bianco grattugiato

Mettere nella planetaria con la frusta a foglia il burro a pezzetti, lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle e il cioccolato grattugiato e amalgamare a velocità 2. Inserire la prima quantità di farina, amalgamare ancora, poi aggiungere poco per volta il resto della farina e in ultimo i lamponi disidratati tagliati a pezzettini al coltello, sempre mescolando. Fare una palla, avvolgere con pellicola e mettere in frigo per una notte. Stendere l'impasto a uno spessore di 4 mm, coppare con lo stampo prescelto e riporre in frigo per circa un'ora, poi infornare a 170° per 12 minuti circa.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 56 del MiTiCo MTC!

giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI - Le Torte Salate e l'MTChallenge in Tour


Bello eh? Non so se vi rendete conto. Oggi esce in libreria un altro bellissimo libro (il quarto) dell'MTC, il gioco a tema gastronomico più bello, più appassionante e più seguito del web, il gioco che a breve i migliori psicologi, economisti, esperti di marketing studieranno (sempre che non lo stiano già studiando), perché sta diventando davvero un fenomeno di risonanza mondiale. Sto esagerando dite? Forse un pochino. Ma non per molto ancora. Intanto, e scusate se è poco, il libro questa volta è edito da Feltrinelli-Gribaudo, che non è proprio come dire pizza e fichi. Inoltre, il grande cuore della sua ideatrice, Alessandra Gennaro, lo ha reso anche un'opera buona, perché parte del ricavato andrà a finanziare un importante progetto volto a sostenere la formazione professionale di giovani adolescenti in condizioni disagiate. Il progetto, che adesso per fortuna è anche una bella realtà, si chiama Piazza dei Mestieri ed è attuato a Torino: richiamandosi all'antica polis greca, è stata ricreata una struttura che è una sorta di piazza virtuale, in cui i giovani sono esortati a confrontare le loro idee all'interno di un percorso educativo e formativo, volto ad affermare i loro talenti e le loro inclinazioni, e a dare a questi concretezza, perché niente dà più soddisfazione di vedere finalmente concretizzato qualcosa che si è pensato, ideato, curato. Per questo il lancio del libro avverrà proprio al ristorante della Piazza dei Mestieri, a Torino, dove i ragazzi ci aiuteranno a cucinare alcune delle ricette contenute nel libro (a pagina 137 c'è anche la mia :)


Sono molto fiera di aver partecipato anche alla realizzazione pratica di alcune delle torte che fanno parte del libro, la cui impostazione grafica è stata curata dalla grandissima Mai Esteve: quanto ci siamo divertite nello studio fotografico del bravissimo Paolo Picciotto a veder nascere le pagine del libro una ad una!
Qui sotto c'è l'infografica del Tour di presentazione del libro, ideata dalla nostra sublime Dani del blog Acqua e Menta, con tutte le date degli appuntamenti in molte città d'Italia:



Una cosa importante da sottolineare è che all'MTC non si frigge con l'acqua, nel senso che qui dentro non c'è fuffa: fin dalle prime pagine vedrete con quanta cura, attenzione, competenza assoluta, sono spiegate le basi, i vari impasti, i trucchi, ma direi piuttosto le regole per una perfetta riuscita delle ricette. Qui non ci sono "copia e incolla": il linguaggio stesso è un linguaggio originale che si fonda sulla cultura del cibo e degli ingredienti, frutto di una passione dell'autrice che dura da una vita intera, e che trova sostegno e plauso entusiasta tra tutti i membri dell'MTC, sempre disposti ad imparare e a mettersi, appunto, in "gioco".
Potrete acquistare il libro ad un  modico prezzo in tutte le librerie, e oltre a diventare imbattibili nella realizzazione di brisee e frolla salata (e molto altro ancora) sosterrete anche il bellissimo progetto della Piazza dei Mestieri.

sabato 26 marzo 2016

Brodetto di arselle e gallinella con gallette di farina di ceci e coriandolo


Oggi sono felice. Mi sento come la bambina della favola del crisantemo. Lo sapete come sono nati i crisantemi? Allora, c'era una volta una bambina che voleva molto bene alla sua mamma. Un brutto giorno la sua mamma si ammalò di un male molto grave, le restavano pochi mesi di vita. La bambina era disperata, si sentiva piccola e impotente di fronte a tanta sciagura e non sapeva cosa fare. Un giorno le portò un fiore per rallegrarla un po', un bel fiore chiaro con tre grandi petali. Quella notte in sogno le apparve una fata che le disse: "Tua madre vivrà tanti mesi quanti sono i petali di quel fiore". Quando si risvegliò, la bambina era ancora più disperata perché il suo fiore aveva soltanto tre petali, ma non si perse d'animo e con le sue piccole dita, divise ogni petalo in tantissimi petali sottili, sottili: adesso il fiore aveva tantissimi petali, e la sua mamma tantissimi mesi da vivere ancora! 
Ecco, io oggi mi sento come se avessi fatto un miracolo, perché sono riuscita ad inventare un crisantemo per la mia mamma <3
Ed ecco anche perché partecipo anche stavolta, in extremis, a questo gioco che è pieno di vita, di insegnamenti, di sorprese belle, di cose che voi umani...

La ricetta dell'MTC n.55 è il Brodetto di pesce di Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di qb. Allora, io mai fatto un brodetto di pesce in vita mia, ma nessuna paura con cotanta insegnante e cotanta infografica, quindi mi son messa al lavoro anche se nell'ultimo giorno disponibile (ho avuto un mese che non augurerei al mio peggior nemico). Non me ne sono pentita assolutamente (e quando mai con l'MTC??), perché è venuta fuori una ricettina molto appetitosa e per niente complicata (e quando mai, ripeto, io faccio cose complicate??). Anche se alla fine la cucina sembrava effettivamente un campo di battaglia. 

Stamattina dunque sono andata al mercato e per fortuna ho trovato il pesce che avevo in mente, le arselle della Versilia e una bella gallinella freschissima. Quindi tornata a casa ho iniziato a preparare la ricetta. 

Per le gallette di accompagnamento al brodetto:

-85 g di farina di frumento tipo 0
-65 g di farina di ceci
-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
-50 ml di acqua tiepida
-semi di coriandolo macinati
-un pizzico di sale

Mettete in una ciotola le farine setacciate e i semi di coriandolo macinati, aggiungete l'olio e l'acqua e cominciate a impastare con una frusta. Continuate con le mani fino a formare una palla che metterete a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente, per circa un'ora. Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia sottilissima tra due fogli di carta forno




Mettete in forno precedentemente scaldato a 220° per circa dieci minuti o comunque finché la sfoglia sarà dorata e si saranno formate delle bolle (la morte sua-della farina di ceci- sarebbe il rosmarino, ma col pesce non sta tanto bene quindi ho preferito mettere il profumo del coriandolo, che comunque ci sta benissimo). Spezzettatela con le mani per avere delle piccole gallette con cui accompagnare la zuppa.



Per il brodetto:

-una gallinella 
-mezzo chilo di arselle 
-pomodori piccoli e saporiti
-alcuni spicchi d'aglio
-rametti di prezzemolo
-sale e pepe
-vino bianco
-acqua qb
-olio extra vergine di oliva
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

In una pentola mettete dell'olio sul fondo, aggiungete i pomodori, il prezzemolo e l'aglio, il vino bianco, adagiatevi la gallinella (nella cui pancia avrete messo due spicchi d'aglio e un rametto di prezzemolo, sale e pepe)e copritela fino a metà con acqua. Incoperchiate e fate prendere il bollore, poi cuocete a fiamma dolce per circa venticinque minuti. A questo punto separate la polpa dal pesce dalla sua lisca e mettete da parte, continuando la cottura con il solo scheletro della gallinella e tutti gli odori. Dopo mezz'ora togliete il coperchio e fate ridurre il brodetto. Togliete tutti gli odori e lo scheletro del pesce e filtrate. Rimettete il brodetto così ottenuto nella pentola e stemperatevi un cucchiaio di concentrato di pomodoro, fate riprendere il bollore mescolando perché si sciolga bene. Tenete da parte.


In una larga padella mettete dell'olio, alcuni spicchi d'aglio e un rametto di prezzemolo (solo il gambo), fate scaldare e mettete le arselle, che avrete tenuto precedentemente a bagno per un'ora e mezzo in acqua e sale. Coprite, alzate la fiamma e fate andare per quattro minuti: al termine le arselle si saranno completamente aperte. Sgusciatele quasi tutte. 



Filtrate l'acqua che avranno emesso aprendosi e aggiungetela al brodetto di gallinella. Aggiungete anche la polpa della gallinella fatta a pezzettini e le arselle, sia quelle sgusciate che quelle intere. Fate cuocere altri due minuti e poi servite la zuppa accompagnandola con le gallette e spolverandola con del prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n.55