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Kitchening

giovedì 30 novembre 2017

Frolla di nocciole, salsa al caramello salato e ganache al cioccolato fondente



Eccomi qua. Pensavo non sarei più tornata, poi questo dolce e la richiesta di qualche amica mi ha fatto cambiare idea. Mi era venuta voglia di lanciarmi in un esperimento mai provato, la salsa al caramello: quelle parole "attenzione può essere pericoloso", "attenzione che la panna calda può schizzare" mi avevano fatto sempre desistere dal provarci, ma stavolta ho detto a me stessa che era arrivato il momento di vincere la paura e così mi sono buttata. Be', tanto rumore per nulla. Nel senso che non c'è nulla di pericoloso e il risultato è una salsa squisita. L'unica cosa veramente impossibile da sopportare è il tempo infinito che (mi) ci vuole per fare il caramello: ci ho messo più di un'ora! Sì perché a me il caramello viene solo se metto un velo di zucchero sul fondo del pentolino, aspetto che si sciolga bene, poi su quel velo spargo un altro velo di zucchero e aspetto di nuovo che si sciolga, e così via finché non ho consumato tutto lo zucchero. Quando ho provato a mettere lo zucchero tutto insieme, mi sono venuti dei blocchi di zucchero che si scioglievano a chiazze, poi si rapprendevano di nuovo, insomma, uno schifo. Se qualcuno conosce un metodo sicuro e più veloce per fare il caramello, me lo dica che gliene sarò grata per sempre.

Ingredienti per la base di frolla alle nocciole (per uno stampo col fondo amovibile da 26 cm)

200 g di farina 0
40 g di farina di nocciole (tostate prima in padella)
120 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo

Ingredienti per la salsa al caramello salato

140 g di zucchero
100 ml di panna liquida
40 g di burro a pezzettini 
un pizzico di fior di sale

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente

200 g di cioccolato fondente al 60%, grattugiato finemente al coltello
panna liquida bollente, q.b. a coprire il cioccolato

Nocciole tostate per la decorazione

Nella ciotola della KA con la frusta a foglia, ammorbidire il burro a bassa velocità, poi incorporare lo zucchero. Quando il tutto è diventato un composto cremoso, aggiungere l'uovo e mescolare ancora. Una volta che l'uovo è ben incorporato, aggiungere la farina 0 e la farina di nocciole, e con pochi giri di foglia si formerà una palla, che va messa in frigo a riposare per un'oretta circa (il tempo di fare la salsa al caramello).

Per il caramello, io metto un velo di zucchero in un pentolino dal fondo spesso, lo faccio sciogliere, poi metto sopra allo zucchero sciolto un altro velo di zucchero, e così via fino ad esaurimento dello zucchero. Quando ho messo l'ultimo velo, mentre aspettavo che si sciogliesse ho scaldato la panna, quindi l'ho versata a poco a poco nel pentolino col caramello. In effetti un po' di bolle le fa, ma niente di pericoloso. Continuate a girare con  una spatola, perché a me lo zucchero si era inizialmente rappreso, però poi si è sciolto ed è venuta una bella crema. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro freddo, un pezzettino per volta, continuando a mescolare. Lasciare riposare la salsa al caramello a temperatura ambiente.

Stendere la frolla alle nocciole su un foglio di carta forno, prendere il foglio e rovesciarlo sulla tortiera imburrata e infarinata, togliere la carta forno. Bucherellare il fondo e cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa, dev'essere bella dorata.

Nel frattempo preparare la ganache: tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Scaldare la panna fino al bollore e versarla sul cioccolato fino a coprirlo. Mescolare subito vigorosamente fino ad ottenere una bella crema liscia.

Montare il dolce, versando prima uno strato di salsa al caramello


Attendere qualche minuto che si rapprenda (ma è già abbastanza densa), poi versare la ganache ancora tiepida


Mettere in frigo a riposare perché la ganache si rapprenda bene (resta comunque cremosa).
Prima di servire, spargere sulla torta delle nocciole tostate e tritate grossolanamente. E' buonissima.


7 commenti:

  1. Carissima, aspettavo questa ricetta: grazie, la farò senz'altro.
    Lo scorso fine settimana ho preparato una salsa al caramello salato,la cui ricetta era simile alla tua. Mancava però il trucco dei veli di zucchero da aggiungere successivamente: io ho messo tutto lo zucchero (200 g) subito, e ho fatto una gran fatica a farlo sciogliere bene: il primo nel frattempo si stava caramellando troppo e insomma... ho dovuto far ricorso al caro, vecchio minipimer. ^_^ La prossima volta seguo il tuo metodo.
    Grazie per aver pubblicato questa meraviglia!!!
    Un abbraccio.

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    1. Tesoro, questa torta la dedico a te va’! :-))
      Il trucco funziona (anche perché senza quello anche a me succedeva come a te), è che ci vuole un sacco di tempo!!!

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  2. Sono in deliquio. Adoro il caramello salato ed ora grazie a te mi cimento di sicuro.

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    1. Pensa che era la mia prima volta...ora lo adoro anch'io! :-)

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  3. Bella chissà se affronterò le fiamme :D

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    1. Niente fiamme, lo giuro Artemisia! :-))

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  4. Ciao Cecilia, anche io ero rimasta indietro nel pubblicare sul blog... girellando ho visto la tua ricetta, anche a me l'idea di sciogliere lo zucchero da caramellare ha fatto sempre paura, ma adesso potrei seguire il tuo consiglio e fare questa magnifica torta , senza pensare a quante calorie...;O)

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