Questa è una ricetta che vi farà fare bella figura a chiunque la presenterete. A vederla così questa Gallina Ripiena sembra niente, tutta pulitina e perbenino. In realtà questa ricetta "vuole vedere l'omo in viso", nel senso che non è né facile né veloce, primo perché tra una cosa e l'altra per realizzarla ci vuole più o meno un giorno e mezzo, secondo perché prima di farla dovrete disossare voi la bestia (eh eh! e qui casca l'asino!), ma è un'esperienza che vi consiglio di fare perché acquisirete sicurezza in cucina e perché dopo (ma solo dopo) niente vi spaventerà più. Sfoglierete riviste di cucina e libri in cui sono spiegate ricette di bigné, di velouté, di brasati e soufflé, e voi vi scoprirete a dire: che ci vuole, che ci vorrà mai? Perché questo è quello che vi succederà, ma solo dopo che avrete disossato un pollo!
La ricetta del pollo ripieno disossato da noi e non dal macellaio è infatti la ricetta della sfida MTC n. 51 e a proporla è la nostra adorata Patty (alias Patrizia Malomo di Andantecongusto) vincitrice della sfida precedente con i suoi croissants che erano semplicemente da urlo e infatti ha vinto. Patty ha proprio ragione quando afferma che dopo una tale prova ci si sente crescere i peli sul petto, in effetti è proprio così! Chi tra noi che l'abbiamo fatto non si sente ora quasi onnipotente in cucina, chi non padroneggia la materia, come un demiurgo creatore, chi, chi, chiii??? Io ho disossato addirittura due volatili non per assaggiare due ripieni diversi, ma per godermi la bella sensazione che non stavo facendo i balocchi, ma al contrario qualcosa di forte, di antico, di fondamentale e soprattutto di utile. Mentre disossavo il pollo o la gallina e venivo a capo della carcassa, delle ali e delle ossa delle cosce, mi veniva in mente che con quelle poche ossa, dopo averle cotte in forno per renderle belle asciutte e saporite, avrei fatto un buonissimo brodo, e così è stato. Dopo questa esperienza vi posso assicurare che non serve avere tagli pregiati per fare un buon brodo. Quello che ho preparato io semplicemente con gli scarti della gallina, mezza cipolla abbruciacchiata in padella, una carota e un gambo di sedano è venuto buonissimo, e non ha assolutamente sfigurato nell'accogliere dei tortellini emiliani eccezionalmente buoni che avevo comprato in previsione. In più, opportunamente sgrassato, è servito per fare il gravy di accompagnamento al piatto. Per non parlare poi del costo di questo piatto, irrisorio rispetto ad altri secondi, ma non per questo meno pregiato o meno originale.
Sulla tecnica del disossare, ahimé, di strada ne ho da fare ancora molta: al primo pollo non sono riuscita a trovare la forcella, però inspiegabilmente, cioè senza volere e senza sapere come ho fatto, sono riuscita a togliere via la carcassa tutta intera, olé! Al punto che quasi quasi avrei anche potuto non tagliarlo lungo la schiena. Voglio farvelo vedere qui sotto, anche se poi non ho pubblicato la ricetta perché il ripieno non mi ha convinto:
Con la gallina invece è andata meglio, nel senso che la forcella mi è apparsa subito davanti agli occhi, con grande sollievo!
A quel punto sono andata in scioltezza e ho seguito passo passo le istruzioni di Patty, fino a disossare tutta la gallina.
Per il ripieno, ho scelto di riempirla con due impasti a base di macinato di carne, uno di maiale e l'altro di manzo, ad ognuno ho aggiunto del parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, del pangrattato, mezzo uovo sbattuto, poco trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. Ho fatto tre rotolini con i diversi impasti e ho farcito la gallina, mettendoci anche dei bastoncini di carota appena scottata.
Ho richiuso tutto e ho cucito col filo da imbastire.
Ho avvolto la gallina nella carta da forno e poi nell'alluminio e ho messo in frigo per un intero pomeriggio.
Dopo cena, ho infornato la gallina dopo averla salata, pepata e unta con un po' di olio (devo dire anche extra vergine d'oliva? non importa, vero? tanto uso solo quello) e l'ho cotta per un'oretta e mezzo. Mentre la gallina cuoceva in forno, ho lessato le castagne con poco sale e una foglia di alloro.
Ho scolato le castagne, ho lasciato la gallina a freddare coperta da un foglio di alluminio e sono andata a letto. La mattina dopo ho lessato le patate viola, le patate bianche e ho sbucciato le castagne. Credevo che avrei ottenuto un purè troppo colorato usando solo quelle viola (non le avevo mai usate prima), ecco perché ho lessato anche alcune patate bianche, in realtà tanto viola non sono risultate, eppure le avevo lessate con la buccia che era violissima! Poco male, le patate bianche le ho ripassate in padella e ho mangiat anche quelle! Infine ho fatto il gravy, facendo prima un roux chiaro con poco burro e poca farina, poi l'ho allungato molto col brodo della gallina e con il sugo filtrato, perché denso non mi piace e l'ho versato sulle fette, componendo un piatto con il purè di patate, le castagne e le carote e un altro con le castagne lessate, le patate bianche e le carote, tutte e tre ripassate nel sugo dell'arrosto.
Riepilogo qui gli ingredienti usati, anche se dalle foto non ce ne sarebbe bisogno:
Per la gallina ripiena
- una gallina di un chilo e mezzo
- 200 gr. di macinato di maiale
- 100 grammi di macinato di manzo
- 1 carota
- aglio e prezzemolo tritati, una manciatina
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo intero
- noce moscata, sale e pepe e olio di oliva extra vergine
Per il purè
- 4 piccole patate viola (150 gr.)
- un bicchierino di latte
- una nocina di burro
- sale
Per il contorno
- 2 patate bianche del peso di 240 gr.
- 10 marroni
- 2 carote
Per il gravy
- una noce di burro
- un cucchiaio di farina
- una tazza di brodo
- un bicchierino di sugo d'arrosto deglassato e filtrato
Ringrazio ancora la nostra meravigliosa negriera ;-) e con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell'MTC!
