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Kitchening

sabato 17 ottobre 2015

Gallina ripiena ai due macinati con purè di patate viola, castagne e carote



Questa è una ricetta che vi farà fare bella figura a chiunque la presenterete. A vederla così questa Gallina Ripiena sembra niente, tutta pulitina e perbenino. In realtà questa ricetta "vuole vedere l'omo in viso", nel senso che non è né facile né veloce, primo perché tra una cosa e l'altra per realizzarla ci vuole più o meno un giorno e mezzo, secondo perché prima di farla dovrete disossare voi la bestia (eh eh! e qui casca l'asino!), ma è un'esperienza che vi consiglio di fare perché acquisirete sicurezza in cucina e perché dopo (ma solo dopo) niente vi spaventerà più. Sfoglierete riviste di cucina e libri in cui sono spiegate ricette di bigné, di velouté, di brasati e soufflé, e voi vi scoprirete a dire: che ci vuole, che ci vorrà mai? Perché questo è quello che vi succederà, ma solo dopo che avrete disossato un pollo!
La ricetta del pollo ripieno disossato da noi e non dal macellaio è infatti la ricetta della sfida MTC n. 51 e a proporla è la nostra adorata Patty (alias Patrizia Malomo di Andantecongusto) vincitrice della sfida precedente con i suoi croissants che erano semplicemente da urlo e infatti ha vinto. Patty ha proprio ragione quando afferma che dopo una tale prova ci si sente crescere i peli sul petto, in effetti è proprio così! Chi tra noi che l'abbiamo fatto non si sente ora quasi onnipotente in cucina, chi non padroneggia la materia, come un demiurgo creatore, chi, chi, chiii??? Io ho disossato addirittura due volatili non per assaggiare due ripieni diversi, ma per godermi la bella sensazione che non stavo facendo i balocchi, ma al contrario qualcosa di forte, di antico, di fondamentale e soprattutto di utile. Mentre disossavo il pollo o la gallina e venivo a capo della carcassa, delle ali e delle ossa delle cosce, mi veniva in mente che con quelle poche ossa, dopo averle cotte in forno per renderle belle asciutte e saporite,  avrei fatto un buonissimo brodo, e così è stato. Dopo questa esperienza vi posso assicurare che non serve avere tagli pregiati per fare un buon brodo. Quello che ho preparato io semplicemente con gli scarti della gallina, mezza cipolla abbruciacchiata in padella, una carota e un gambo di sedano è venuto buonissimo, e non ha assolutamente sfigurato nell'accogliere dei tortellini emiliani eccezionalmente buoni che avevo comprato in previsione. In più, opportunamente sgrassato, è servito per fare il gravy di accompagnamento al piatto. Per non parlare poi del costo di questo piatto, irrisorio rispetto ad altri secondi, ma non per questo meno pregiato o meno originale.

Sulla tecnica del disossare, ahimé, di strada ne ho da fare ancora molta: al primo pollo non sono riuscita a trovare la forcella, però inspiegabilmente, cioè senza volere e senza sapere come ho fatto, sono riuscita a togliere via la carcassa tutta intera, olé! Al punto che quasi quasi avrei anche potuto non tagliarlo lungo la schiena. Voglio farvelo vedere qui sotto, anche se poi non ho pubblicato la ricetta perché il ripieno non mi ha convinto:







Con la gallina invece è andata meglio, nel senso che la forcella mi è apparsa subito davanti agli occhi, con grande sollievo!


A quel punto sono andata in scioltezza e ho seguito passo passo le istruzioni di Patty, fino a disossare tutta la gallina.





Per il ripieno, ho scelto di riempirla con due impasti a base di macinato di carne, uno di maiale e l'altro di manzo, ad ognuno ho aggiunto del parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, del pangrattato, mezzo uovo sbattuto, poco trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. Ho fatto tre rotolini con i diversi impasti e ho farcito la gallina, mettendoci anche dei bastoncini di carota appena scottata.


Ho richiuso tutto e ho cucito col filo da imbastire.


Ho avvolto la gallina nella carta da forno e poi nell'alluminio e ho messo in frigo per un intero pomeriggio.




Dopo cena, ho infornato la gallina dopo averla salata, pepata e unta con un po' di olio (devo dire anche extra vergine d'oliva? non importa, vero? tanto uso solo quello) e l'ho cotta per un'oretta e mezzo. Mentre la gallina cuoceva in forno, ho lessato le castagne con poco sale e una foglia di alloro.



Ho scolato le castagne, ho lasciato la gallina a freddare coperta da un foglio di alluminio e sono andata a letto. La mattina dopo ho lessato le patate viola, le patate bianche e ho sbucciato le castagne. Credevo che avrei ottenuto un purè troppo colorato usando solo quelle viola (non le avevo mai usate prima), ecco perché ho lessato anche alcune patate bianche, in realtà tanto viola non sono risultate, eppure le avevo lessate con la buccia che era violissima! Poco male, le patate bianche le ho ripassate in padella e ho mangiat anche quelle! Infine ho fatto il gravy, facendo prima un roux chiaro con poco burro e poca farina, poi l'ho allungato molto col brodo della gallina e con il sugo filtrato, perché denso non mi piace e l'ho versato sulle fette, componendo un piatto con il purè di patate, le castagne e le carote e un altro con le castagne lessate, le patate bianche e le carote, tutte e tre ripassate nel sugo dell'arrosto. 


Riepilogo qui gli ingredienti usati, anche se dalle foto non ce ne sarebbe bisogno:



Per la gallina ripiena

- una gallina di un chilo e mezzo
- 200 gr. di macinato di maiale
- 100 grammi di macinato di manzo
- 1 carota
- aglio e prezzemolo tritati, una manciatina
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo intero
- noce moscata, sale e pepe e olio di oliva extra vergine


Per il purè

- 4 piccole patate viola (150 gr.)
- un bicchierino di latte
- una nocina di burro
- sale


Per il contorno

- 2 patate bianche del peso di 240 gr.
- 10 marroni
- 2 carote

Per il gravy
- una noce di burro
- un cucchiaio di farina
- una tazza di brodo
- un bicchierino di sugo d'arrosto deglassato e filtrato



Ringrazio ancora la nostra meravigliosa negriera ;-) e con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell'MTC!




39 commenti:

  1. Cecilia, complimenti ! Tante idee e bel risultato. Vedo arrivare un podio :))

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    1. Corradooooo!!! Ma che dici!!!! Grazie, ma...pensa alle bollette va'!!!

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  2. Bravissima Cecilia!! Grande lavoro e mi piace moltissimo l'impiattamento con le verdure a corona del piatto, bello davvero!!

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    1. Grazie Cristina, se lo dici tu...sono felice!!!!

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  3. Hai fatto un lavoro pulitissimo! Ed hai ragione: questo è un piatto da porca figura,come direbbe Alessandra

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    1. Tanto che lo replicherò prestissimo! Grazie Mariella!

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  4. Caspiterina, sei più precisa di un chirurgo!!! Adoro le carni ripiene, qui ci potrei andare a nozze! ...quasi, quasi, per il pranzo di Natale ci faccio un pensierino!

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    1. Anche perché ti puoi veramente sbizzarrire con i ripieni!

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  5. La tua gallina ripiena è semplicemente perfetta! Cioè, ma guarda quelle fette della foto iniziale, sembra che ti sei messa a farcirlo usando il goniometro.. belle da far paura!
    Sul buono non ho alcun dubbio.. :)

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    1. Peccato non avere tempo Giulietta, ne farei centomila! Strano per me che non ho mai idee, ma con questa sfida me ne sarebbero venute tantissime! Il primo pollo l'avevo farcito con un impasto che era un rosti vero e proprio, purtroppo però non ci ho messo l'uovo "a tenuta", quindi tagliandolo era troppo morbido, anche se era comunque ottimo...grazie dei complimenti, un bacione

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Una signora galina direi, complimenti vedo una "pulizia" nel tuo ripieno...che ti invidio.... buona domenica

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  8. Grazie Flavia! Son pissera, è per quello che è tutta pulitina, ahahahahah!

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  9. L'ho detto e lo ripeto: sei da podio :)
    Podio, podio

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  10. No vabbè, anche la farcia geometrica. Anche qui il mio pollo corso a nascondersi!
    Bella e buona!
    Lidia

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    1. Il tuo pollo è bellissimo, molto più del mio, credimi Lidia!

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  11. Ha ragione Giulia, la pulizia e la perfezione di questa gallina ripiena sono notevolissime!
    Perfetta poi l'armonia tra farcia e contorno, perfetto il gravy (finalmente ne vedo uno come si deve!) preparato con un fondo semibruno. Un piatto di pregio, veramente notevole!!!

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    1. Grazie Maria Pia per avermi così analizzato e apprezzato, e felice di averti soddisfatta per il gravy, quelli besciamellosi non piacciono neanche a me!

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  12. Vedi, quando mi hanno proposto la gallina io sono scappata a gambe levate, pensando non cuocerà mai, non riuscirò ecc ecc... E guarda te che spettacolo!
    Bravissima

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    1. Hai ragione sai, la gallina è un po' più duretta, ma solo nelle coscette, e il sapore è migliore del pollo, fidati!

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  13. Cara Cecilia, sono commossa. Moltissimo leggendo le tue parole e termini come "non stavo facendo i balocchi ma qualcosa di antico", e la tua gioia successiva, di aver superato un ostacolo ed essere salita ad un piano superiore, quello che ti fa osservare le difficoltà con maggiore forza e sicurezza. E' esattamente quello che ho provato io la prima volta che ho disossato il mio pollo, ed ho voluto farlo perché ad un certo punto avevo bisogno di una prova terrena, cruda, antica e molto concreta.
    Sulla tua gallina provo un moto di felicità nell'osservare la grazia e la precisione con cui hai lavorato, l'aver utilizzato ingredienti semplici e di sostanza, l'aver giocato con le forme ed i colori prevedendo il risultato finale della fetta. Ovvero hai cercato quel disegno con grande gusto.
    Ti dico senza ombra di dubbio che questo potrebbe essere il lavoro di un grande chef.
    Brava Cecilia, mi hai reso molto felice.
    Un forte abbraccio, Pat

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    1. Grazie Pat, ora sono io a commuovermi, ma anche a fare la ruota come un pavone ;-)

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    2. O patti, e la gallina che "vuole vedere l'omo in viso", dove la lasciamo???? :-)
      Bendinelli, sposaci :-)

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  14. Ho il terrore della forcella!
    Ma se si perde non si trova più?
    Tu hai fatto un lavorone e sono certa che fosse da porca figura!
    precisa precisa la Signora.
    ti abbraccio

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    1. Grazie tesoro! Non ti preoccupare, in qualche modo si arriva in fondo, il problema è che non si sa come, ahahahahah!

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  15. Ciao Celilia, che capolavoro!! hai dipinto di colori questa gallina!
    Anche io ho fatto la gallina e capisco la gioia nel riuscire a disossarla visto che non è molto carnosa!
    Splendida ricetta per non parlare dell'abbinamento con il purè di patate viola, io le adoro!!

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  16. Cecilia!! e che signora gallina che mi tiri fuori dal cilindro! E mi è piaciuto vedere quei ripieni belli in fila come bimbi al primo giorno di scuola! Brava davvero!

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  17. ma hai preso il centimetro per fare i salsiciotti?
    Davvero una bella ricetta, anche se non amo molto le castagne, ma posso mangiare il purè :-P

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  18. Disosso perfetto e farcitura da artista, con tutti quei colori messi al punto giusto. E che dire dei sapori che sprigiona questa gallina? Fantastica interpretazione!

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  19. Un lavoro *di fino* per disossare. Un ripieno con un tocco d'artista (il colore conta!!!). Che dire: CHAPEAU!
    Nora

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  20. in qualità di detentrice del verbo della porca figura che vedo qui declinato in tutte le salse-e pure gravy- , mi permetto di dire che questa ricetta, di porca figura non ha nulla.
    in primis, perché di gallina trattasi- e non di porca.
    In secundis, perchè di figure ne vedo un sacco, pure quelle senza forcella :-)
    In tertis, perchè nel mio vocabolario culinario, mai ci sarebbe posto per un capolavoro del genere: per precisione,accuratezza, equilibrio, eleganza, maestria, tecnica-e chi più ne ha più ne metta. Aspiravamo a qualcosa del genere, quando conPatti abbiamo pensato a questa sfida- ma mai avremmo osato immaginarci tanto. eccezionale, cecilia, mai come questa volta eccezionale!

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  21. Gran bella ricetta!Facendo una carrellata delle ricette che si sono susseguite durante tutto il mese provo un certo rammarico nel fatto di non essere riuscita a partecipare!!Un gran lavorone quello che ci hai presentato, complimenti davvero!Chiara

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