Tortelli di patate fatti in casa con sugo ai funghi porcini

Per la cinquantaduesima sfida dell'MTC i vincitori della gara precedente, Monica e Luca del blog Fotocibiamo, genovesi DOC, hanno proposto i raieu co-u tuccu. Ricetta della festa, ricca ed evocativa senza dubbio: una pasta ripiena condita con un sugo cotto a lungo e a fuoco lento. Chi al pensiero di questo piatto non viene assalito da mille ricordi d'infanzia...

Quando ero piccola, età scuola elementare più o meno, l'estate la passavo al mare, all'Isola d'Elba, con la mia  mamma, la mia sorella, la mia zia e le mie tre cugine. Sette femmine scatenate. Senza nessun uomo a cui dover rendere conto, babbo o marito che fosse, pranzavamo come e quando ci pareva, spesso al mare, anche se noi bimbe eravamo piccine e teoricamente dovevamo fare il riposino a metà pomeriggio (ma l'unione fa la forza, si sa, e chi ha voglia di lottare contro cinque galline urlanti che si rifiutano di andare a dormire). La sera salivamo tutte e sette a bordo della Simca 1000 della zia, colore blu polare con interni grigio antracite, orribile, ma era l'unica macchina che lei guidava, ne ha avute tre consecutive; andavamo nei vari paesini a fare "i palpi", cioè ci si fermava in ogni boutique e si "palpava" ogni abito, senza però comprare mai nulla o quasi. Al ritorno, noi cinque bimbe sedute dietro cantavamo a squarciagola le canzoni dei Pooh, la più gettonata era "Tanta voglia di lei". Quando appariva in lontananza una macchina della Polizia o dei Carabinieri, noi grandi buttavamo giù ai nostri piedi la mia sorella e la mia cugina piccola, altrimenti ci avrebbero fatto la multa: che risate si facevano la mia mamma e la mia zia! Non erano stati ancora inventati i Tena Lady, ma in quei momenti ce ne sarebbe stato davvero bisogno!

E così luglio e agosto passavano, sempre troppo velocemente. Purtroppo arrivava settembre, e a settembre la mamma e la zia ricominciavano a lavorare in negozio, quindi in attesa che iniziassero le scuole, io e mia sorella eravamo obbligate a passare un paio di settimane dai nonni materni a Sasseta, comune di Vernio, provincia, a quei tempi, di Firenze, ora di Prato. Paesino veramente bruttino, dieci case in tutto, senza né arte né parte, 680 metri s.l.m., non era campagna, non era nemmeno montagna, mezza montagna si diceva. "Dopo il mare la montagna fa bene!", mi sentivo ripetere continuamente. Io cercavo di farmelo piacere, ma lì mi annoiavo da morire. C'erano alcune coetanee con le quali potevo giocare, ma io, già con la mia antipatica puzza sotto il naso, guardavo dall'alto in basso quelle bambine che si chiamavano Ada, Nunziatina, Armandina, Lorella, Vania, e sapevo pure che quest'ultimo era pure un nome maschile perché avevo già letto qualche racconto di Tolstoj e di Cechov.

Due ricordi di quelle vacanze però mi sono rimasti, bellissimi: il primo è quando la mattina verso le undici arrivava il camioncino del fornaio, si fermava davanti a casa nostra, io scendevo sulla strada e aspettavo che aprisse lo sportellone dietro, allora si sprigionava un profumo inebriante di schiacciata all'olio, così buona e fragrante  come non l'ho mai più mangiata. Secondo, quando assistevo alla preparazione dei tortelli di patate che faceva la mia nonna. Li faceva la domenica mattina, e mai da sola. Le donne vicine venivano in casa e chi faceva una cosa, chi un'altra. Chi preparava la farina, chi portava le uova, chi impastava, chi sfogliava, chi preparava il ripieno; chiacchieravano e facevano, chiacchieravano e facevano. Ne venivano fuori tantissimi, tutto il tavolo della cucina ne era ricoperto, ogni famiglia avrebbe certamente avuto il suo ricco pranzo della domenica. Io aspettavo che arrivassero i miei genitori da Firenze, mentre il profumino del sugo ai funghi porcini che scaldava pian piano sulla cucina economica si spandeva per  la cucina, poi baci e carezze, e finalmente si pranzava tutti insieme con questo piatto che faceva festa.

All'annuncio della cinquantaduesima sfida dell'MTC, mi sono subito tornate alla mente le estati di tanti anni fa e i tortelli di mia nonna, ed è per questo che ho voluto provare a rifarli, chiedendo alla mamma se si ricordava la ricetta. Lei fa ancora il sugo con i funghi porcini secchi che faceva la sua mamma, e anch'io ho imparato a farlo bene, i ravioli invece non li ha mai fatti né mai visti fare. Ma parlando e confrontando i ricordi di quanto visto e assaggiato (perché quando una cosa ti piace te la ricordi per sempre), e consultata la figlia di una vicina della nonna con cui la mamma è ancora in contatto, sono riuscita a riprodurli pressoché uguali. Proprio uguali no, forse perché (e chissà perché) nei ricordi tutto è sempre più bello e più buono.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC numero 52.

Ingredienti per il sugo ai funghi porcini (che basterà per 4 persone):

- 1 cipolla, una piccola carota e un gambo di sedano, tritati separatamente;

- 70 gr. di funghi porcini secchi ammollati in acqua fredda;

- una spruzzata di vino bianco;

- 500 gr. di passata di pomodoro;

- un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro;

- sale e pepe.

In un tegame di coccio mettete a rosolare la cipolla per dieci minuti, poi aggiungete il sedano e la carota, mescolate e coprite. Lasciate cuocere lentamente, mescolando ogni tanto, a fuoco bassissimo, per un'ora e dieci minuti, facendo attenzione che il soffritto non si attacchi al fondo della pentola. Trascorso questo tempo, il soffritto avrà un profumo quasi di funghi...buonissimo! A questo punto sfumate con il vino e fate evaporare a tegame scoperto, poi aggiungete i funghi scolati e asciugati dall'acqua dell'ammollo e tritati finemente al coltello. Fate cuocere coperto finché non diventano morbidissimi, quasi una crema. Aggiungete quindi la passata e il concentrato, mescolate e fate cuocere, rigirando ogni tanto, per altre due ore, o comunque finché il sugo diventerà di un bel colore rosso scuro-marrone. Aggiungete sale e pepe.

Ingredienti per il ripieno:

- 700 gr. di patate rosse (la loro pasta è molto consistente e si presta bene alla ricetta);

- 1 uovo;

- una manciata di prezzemolo tritato;

- 70 gr. di parmigiano;

- un cucchiaio di concentrato di pomodoro;

- due spicchi d'aglio;

- noce moscata;

- sale e pepe.

Lessate le patate partendo da acqua fredda per circa 35 minuti (dipende dalla loro grossezza), salando molto l'acqua di ebollizione perché la patata, si sa, ruba molto sale. Nel frattempo, mettete due spicchi d'aglio sbucciati in un pentolino con poco olio, fate insaporire a fuoco medio, aggiungete il concentrato di pomodoro e fate insaporire. Togliete gli spicchi d'aglio. Una volta che le patate sono cotte, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate in una zuppiera, nella quale aggiungerete tutti gli altri ingredienti.

Mescolate tutto molto bene e mettete a riposare. L'impasto risulterà rosato per la presenza del concentrato di pomodoro. Intanto preparate la sfoglia.

Ingredienti per la sfoglia:

- 2 uova;

- 100 gr. di semola rimacinata;

- 100 gr. di farina 00.

Con questa dose vengono circa 24 tortelli. Mettete nella planetaria le due farine e fate andare la macchina con la frusta a foglia a velocità minima per qualche secondo. Aggiungete le uova e continuate a impastare sempre con la foglia e sempre con la stessa velocità, finché non si è formato l'impasto. Montate la frusta a gancio e continuate a impastare per qualche minuto per lisciare la pasta. Fate una palla, mettetela su un piattino coperta con una zuppiera capovolta. Trascorsa circa mezz'ora, la pasta avrà riposato e il ripieno si sarà insaporito a dovere. Stendete la sfoglia e componete i tortelli.

Adesso non vi resta che lessarli in acqua bollente salata e condirli con questo sugo squisito, e quindi gustarli con abbondante parmigiano (a chi piace).

P.S.Un sentito grazie a Maria Pia per il suo preziosissimo articolo sul soffritto, che, credetemi anche se non sono nessuno, è il segreto di ogni sugo degno di questo nome: stampatevi il suo articolo e appendetelo alle mattonelle della cucina! E grazie mille anche a Dani  per la sua info-grafica-mai più-senza.