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Kitchening

martedì 22 settembre 2015

I Croissant? Sì, i Croissant!!!


Bene bene bene. Ho fatto anche i croissant (la s finale non la metto, non mi piace, non so se ci vuole, mi fa fatica), e questa volta senza neanche un briciolo d'ansia. Quasi come se dovessi fare una frittata. L'ansia l'ho vissuta tutta quando mi sono buttata nella sfida dei cioccolatini. Poi li ho fatti, son venuti buoni. E allora, mi son detta, mi riusciranno anche i croissant, tanto quando una ricetta arriva a essere la ricetta della sfida numero enne, vuol dire che è stata provata e riprovata, e soprattutto vuol dire che è passata al vaglio del Supremo Giudice, e che quindi non solo funziona, ma è il top che si può trovare in circolazione.
Come appunto succede per questa ricetta qui.
L'autrice è Luisa Jane Rusconi, del blog Rise of the sourdough preacher, una persona che non conosco personalmente, ma che mi ispira moltissimo, pochi fichi, linguaggio diretto, grande professionalità. Spero di conoscerla presto. Con questa ricetta Luisa è riuscita a farmi "sentire" Parigi dando semplicemente un  morso al suo croissant, si chiamano esperienze extrasensoriali? Forse. Fatto sta che siccome amo Parigi e il croissant è Parigi, gustando un croissant fatto come dice lei, se chiudo gli occhi mi sembra di sentire il profumo della mia città preferita, mi ricordo meglio le sue strade, i suoi quartieri, le sue boulangerie...provate  a farli e capirete quel che voglio dire! Non hanno niente a che vedere con quelli italiani, il sapore è proprio uguale a quelli francesi, anzi, a quelli delle migliori boulangerie francesi! E non sono difficili a farsi, richiedono soltanto un po' di organizzazione e un po' di tempo.

Ecco la ricetta, per circa 12 croissant:

400 gr. di farina 00, W300-330 (io ho usato una farina 00 per pizza e focacce marca Penny, non era indicata la forza)
220 ml. di latte (io intero)
40 gr. burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 gr. di zucchero
4 gr. lievito di birra istantaneo (io Mastro Fornaio Paneangeli)
9 gr. di sale
4 gr. di aceto di vino bianco

200 gr. di burro per sfogliatura (io ho usato il burro Vittoria 82% di materia grassa, il sapore è ottimo, comprato alla Penny)

In un bicchiere grande ho sciolto lo zucchero e il sale con il latte e l'aceto.
Nella ciotola della Kitchen Aid ho setacciato la farina e ho aggiunto il lievito di birra. Ho montato la frusta a foglia e ho azionato a velocità 1 aggiungendo il burro morbido e il contenuto del bicchiere: appena si è amalgamato tutto, ho spento la KA (tre minuti in tutto). Ho formato un quadrato, l'ho avvolto con la pellicola e
- ore 13,30 l'ho messo in frigo;
- ore 15,30 l'ho messo in freezer;

Nel frattempo, ho preparato il burro per la sfogliatura: l'ho messo, ben freddo, tra due fogli di carta forno e ho fatto un pacchettino, stendendolo col matterello;





- ore 16,00 ho steso il pastello e ho inserito il burro; 


- ore 16,15 ho fatto una piega a quattro e ho rimesso in frigo avvolto nella pellicola;


(Per quanto riguarda la piega a quattro, non l'ho fatta così per contravvenire alle indicazioni di Luisa, ma semplicemente perché avevo steso il burro troppo lungo, e mi prendeva tutta la superficie del pastello :P);

-  ore 17,15 ho ripreso il pacchetto, l'ho girato facendo in modo di avere la piega a destra, l'ho steso delicatamente col mattarello, dando anche dei leggeri colpetti per non stracciare l'impasto, ho fatto una piega a tre e ho rimesso in frigo;



potete aiutarvi anche seguendo questo prezioso schema, preparato dalla Dani, questa fantastica ragazza


- ore 18,15 ho steso l'impasto, ho fatto i triangoli e ho rimesso in frigo;


Tolti i triangoli dal frigo, ho fatto un'incisione alla base e poi ho tirato un po' la punta per favorire la sfogliatura, ho aperto un po' la base (dovete trovarvi di fronte la Tour Eiffel, più o meno, ahahahah!) e ho iniziato ad arrotolare senza premere troppo, avendo cura di lasciare la punta sotto, senno in cottura si sarebbe gonfiato e aperto;

- ore 19,00 formati i croissant, li ho lasciati a lievitare a temperatura ambiente (26°);


- ore 22,50 i croissant erano ben lievitati, muovendo un po' la teglia tremolavano come da consegna, li ho spennellati con l'uovo sbattuto e filtrato attraverso un colino fitto, con l'aggiunta di poca panna, e li ho infornati a 210°;


- ore 23,05 ho abbassato la temperatura a 200°;


- ore 23,15 i croissant erano ben coloriti, li ho tolti, ma forse un minutino di più li avrebbe resi perfetti;


Comunque, la prova del nove (foto dell'interno), secondo me l'hanno superata bene;


Mi sono emozionata veramente quando li ho assaggiati, croccavano appena appoggiati ai denti, la crosta si sfogliava e profumavano tantissimo di burro buono. Una vera delizia.
Li ho mangiati da soli, o riempiti col prosciutto, in casa li hanno gustati con la marmellata di pesche fatta in casa, gli amici a cui li avevo portati a mezzanotte mi hanno chiamato per dirmi quanto gli erano piaciuti e che se li erano messi via anche per l'indomani.

Avrei potuto rifarli cercando un'idea originale per modificare l'impasto o avrei potuto pensare a una farcitura particolare, ma me ne sono innamorata così, e non ho VOLUTO farli altrimenti. Ho soltanto provato a rifarli col lievito madre e con una farina multicereale, ma non è proprio il suo, perciò, quando li rifarò (perché li rifarò, eccome se li rifarò), seguirò pedissequamente la ricetta di Luisa, perché un croissant migliore non riesco a immaginarlo.

Con questa ricetta partecipo alla cinquantesima (!!!) sfida dell'MTC

15 commenti:

  1. Certo che ti sono venuti belli burrosi.
    Anche ad Anna Maria sono piaciuti.
    E vaiiii :))))

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  2. Grazi mille per le belle parole e per gli ottimi risultati ottenuti :)
    In bocca al lupo per la sfida!

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  3. Pochi fichi, su...e son bellissimi! che altro dire, se non bravissima!

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  4. E direi che hai fatto bene a buttartici senza ansia.. guarda che meraviglie che son venute fuori!
    Bravissima Cecilia.. meno ansia, più croissants (io la S ce la metto, ma solo perché i cugini francesi sono dietro l'angolo :P )

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  5. Eh ci credo che ti sei emozionata, guarda che bellezza!!!!!!!
    Belli fragranti che spaccano lo schermo.....incantevoli!!!

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  6. Bellissimi, peccato non averti come vicina 😉

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  7. Lo so io che sei brava!!!
    Mica facile occorre precisione e metodo!!!
    Belli belli
    Sul buono attendo una verifica diretta :-)))))))))

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  8. a dir poco perfetti complimentissimi

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  9. Stupendi e ben sfogliati pure i tuoi... sto vedendo delle meraviglie senza pari!!!
    Bravissima Cecilia!!!

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  10. Anch'io le sto vedendo Mapi! Questa ricetta funziona a meraviglia!!!

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  11. Altro che pasticceria, io vengo da te a fare colazione/merenda! Sono bellissimi, poi con la tua dettagliata e fotografica spiegazione, se mi impegno un pò, ce la potrei fare, con tanta pazienza!

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    1. Guarda Sabry, è una ricetta da rifare all'infinito per la soddisfazione che dà, e poi tu sei bravissima, chissà che capolavori sforneresti! Dai, provaci!!!

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  12. pochi fichi... e fra noi ci si capisce.
    Non avevo dubbi che lou ti sarebbe piaciuta (chissà perchè, vero?) e non sai la mia soddisfazione personale, in questa sfida, ogni volta che passo a vedere le ricette dei croissant della prima volta: perchè lou è una fuoriclasse, ma in un mondo di fighette, chi ha pochi fichi passa inosservato.
    L'MTC serve anche a questo, nel suo piccolo.
    Oltre che a far passare l'ansia da prestazione a cuoche dalle mani d'oro come sei tu :-)
    Bravissima!

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    1. Ma quanto bene ti vorrò Alessandra??? Tu mi fai battere il cuore ogni volta!!! <3

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