I Croissant? Sì, i Croissant!!!

Bene bene bene. Ho fatto anche i croissant (la s finale non la metto, non mi piace, non so se ci vuole, mi fa fatica), e questa volta senza neanche un briciolo d'ansia. Quasi come se dovessi fare una frittata. L'ansia l'ho vissuta tutta quando mi sono buttata nella sfida dei cioccolatini. Poi li ho fatti, son venuti buoni. E allora, mi son detta, mi riusciranno anche i croissant, tanto quando una ricetta arriva a essere la ricetta della sfida numero enne, vuol dire che è stata provata e riprovata, e soprattutto vuol dire che è passata al vaglio del Supremo Giudice, e che quindi non solo funziona, ma è il top che si può trovare in circolazione.

Come appunto succede per questa ricetta qui.

L'autrice è Luisa Jane Rusconi, del blog Rise of the sourdough preacher, una persona che non conosco personalmente, ma che mi ispira moltissimo, pochi fichi, linguaggio diretto, grande professionalità. Spero di conoscerla presto. Con questa ricetta Luisa è riuscita a farmi "sentire" Parigi dando semplicemente un  morso al suo croissant, si chiamano esperienze extrasensoriali? Forse. Fatto sta che siccome amo Parigi e il croissant è Parigi, gustando un croissant fatto come dice lei, se chiudo gli occhi mi sembra di sentire il profumo della mia città preferita, mi ricordo meglio le sue strade, i suoi quartieri, le sue boulangerie...provate  a farli e capirete quel che voglio dire! Non hanno niente a che vedere con quelli italiani, il sapore è proprio uguale a quelli francesi, anzi, a quelli delle migliori boulangerie francesi! E non sono difficili a farsi, richiedono soltanto un po' di organizzazione e un po' di tempo.

Ecco la ricetta, per circa 12 croissant:

400 gr. di farina 00, W300-330 (io ho usato una farina 00 per pizza e focacce marca Penny, non era indicata la forza)

220 ml. di latte (io intero)

40 gr. burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 gr. di zucchero

4 gr. lievito di birra istantaneo (io Mastro Fornaio Paneangeli)

9 gr. di sale

4 gr. di aceto di vino bianco

200 gr. di burro per sfogliatura (io ho usato il burro Vittoria 82% di materia grassa, il sapore è ottimo, comprato alla Penny)

In un bicchiere grande ho sciolto lo zucchero e il sale con il latte e l'aceto.

Nella ciotola della Kitchen Aid ho setacciato la farina e ho aggiunto il lievito di birra. Ho montato la frusta a foglia e ho azionato a velocità 1 aggiungendo il burro morbido e il contenuto del bicchiere: appena si è amalgamato tutto, ho spento la KA (tre minuti in tutto). Ho formato un quadrato, l'ho avvolto con la pellicola e

- ore 13,30 l'ho messo in frigo;

- ore 15,30 l'ho messo in freezer;

Nel frattempo, ho preparato il burro per la sfogliatura: l'ho messo, ben freddo, tra due fogli di carta forno e ho fatto un pacchettino, stendendolo col matterello;

- ore 16,00 ho steso il pastello e ho inserito il burro; 

- ore 16,15 ho fatto una piega a quattro e ho rimesso in frigo avvolto nella pellicola;

(Per quanto riguarda la piega a quattro, non l'ho fatta così per contravvenire alle indicazioni di Luisa, ma semplicemente perché avevo steso il burro troppo lungo, e mi prendeva tutta la superficie del pastello :P);

-  ore 17,15 ho ripreso il pacchetto, l'ho girato facendo in modo di avere la piega a destra, l'ho steso delicatamente col mattarello, dando anche dei leggeri colpetti per non stracciare l'impasto, ho fatto una piega a tre e ho rimesso in frigo;

potete aiutarvi anche seguendo questo prezioso schema, preparato dalla Dani, questa fantastica ragazza

- ore 18,15 ho steso l'impasto, ho fatto i triangoli e ho rimesso in frigo;

Tolti i triangoli dal frigo, ho fatto un'incisione alla base e poi ho tirato un po' la punta per favorire la sfogliatura, ho aperto un po' la base (dovete trovarvi di fronte la Tour Eiffel, più o meno, ahahahah!) e ho iniziato ad arrotolare senza premere troppo, avendo cura di lasciare la punta sotto, senno in cottura si sarebbe gonfiato e aperto;

- ore 19,00 formati i croissant, li ho lasciati a lievitare a temperatura ambiente (26°);

- ore 22,50 i croissant erano ben lievitati, muovendo un po' la teglia tremolavano come da consegna, li ho spennellati con l'uovo sbattuto e filtrato attraverso un colino fitto, con l'aggiunta di poca panna, e li ho infornati a 210°;

- ore 23,05 ho abbassato la temperatura a 200°;

- ore 23,15 i croissant erano ben coloriti, li ho tolti, ma forse un minutino di più li avrebbe resi perfetti;

Comunque, la prova del nove (foto dell'interno), secondo me l'hanno superata bene;

Mi sono emozionata veramente quando li ho assaggiati, croccavano appena appoggiati ai denti, la crosta si sfogliava e profumavano tantissimo di burro buono. Una vera delizia.

Li ho mangiati da soli, o riempiti col prosciutto, in casa li hanno gustati con la marmellata di pesche fatta in casa, gli amici a cui li avevo portati a mezzanotte mi hanno chiamato per dirmi quanto gli erano piaciuti e che se li erano messi via anche per l'indomani.

Avrei potuto rifarli cercando un'idea originale per modificare l'impasto o avrei potuto pensare a una farcitura particolare, ma me ne sono innamorata così, e non ho VOLUTO farli altrimenti. Ho soltanto provato a rifarli col lievito madre e con una farina multicereale, ma non è proprio il suo, perciò, quando li rifarò (perché li rifarò, eccome se li rifarò), seguirò pedissequamente la ricetta di Luisa, perché un croissant migliore non riesco a immaginarlo.

Con questa ricetta partecipo alla cinquantesima (!!!) sfida dell'MTC