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Kitchening

venerdì 24 marzo 2017

Terrina di coniglio e vitello in lardo di Colonnata e gelatina di moscato


Ed eccomi con la seconda terrina per l'MTC, sfida n. 64. Sul filo di lana, mi rendo conto, ma comunque l'esito della gara con questa mia terrina dell'ultimo minuto non sarà compromesso, i giochi ormai saranno già fatti. Ci son state vere meraviglie in questa sfida, e questa mia semplice terrina alla "Dick of Dog" (permettetemi di dirlo in inglese) non sconvolgerà certo i disegni dei giudici. Per ora di vincere un MTC, nel mio caso, non se ne parla proprio, e se lo dico è perché lo penso veramente: mi rendo conto di non essere all'altezza, non avrei neanche una ricetta pronta, io che sopra ogni cosa amo il pane col pomodoro, io che come massimo della goduria intendo la-schiacciata-all'olio-col-sale-grosso-spalmata-di-Nutella-e-inzuppata-nel-caffellatte-ben-zuccherato. 
Però partecipo lo stesso, perché se è vero che mi stresso, è anche vero che mi diverto tanto e imparo, oh se imparo, a fare cose che per la mia indole non avrei mai provato a fare. E' il caso appunto delle terrine, che mi sono piaciute così tanto che una volta provata la prima, ho preso il via e ne ho fatta subito un'altra, e già una nuova idea mi frulla in testa per una terza terrina, di pesce stavolta. E' un po' come con i figli: per il primo figlio, per il primo bagnetto si compra il fasciatoio con la vasca incorporata, il termometro per l'acqua, il sapone delicato specifico per neonati; per il secondo, si tiene il figliolo col braccio sinistro, col destro s'insapona e si mette direttamente sotto il getto dell'acqua nel pilozzino della lavanderia, e chi s'è visto s'è visto (almeno, io ho fatto esattamente così). Voglio dire, quanto stress per la prima terrina, questa sconosciuta, e quanto entusiasmo invece per la seconda, me la sono proprio goduta! 
Nella seconda terrina, poi, volevo abbattere un altro mio tabù, la gelatina. Dire che la aborrivo è dire poco. Ma proprio per questo ho voluto provare: Giuliana, non ti ringrazierò mai abbastanza!!!

Ingredienti (per una piccola terrina di cm 10 x 7)

75 g di coniglio tritato
75 g di vitello tritato
la polpa di due zampe di coniglio tagliata a dadini
una fetta di pane privata della crosta e ammollata nel latte
1 uovo intero
sale e pepe
6 fette sottili di lardo di Colonnata
2 foglie esterne di porro, scottate in acqua bollente e asciugate bene

Per il contorno

2 porri
una noce di burro
sale e pepe bianco

Per la gelatina

100 ml di Moscato
1 foglio di colla di pesce

Tritare nel mixer tutti gli ingredienti tranne la polpa delle zampe del coniglio, fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere i dadini di coniglio e impastare con le mani. Foderare una terrina con le fettine di lardo (4 sul lato lungo e 2 sul lato corto), in modo che debordino un poco, e adagiarci un primo strato di farcia, appoggiare su questo primo strato la foglia verde del porro tagliata a misura, procedere col secondo strato e adagiare la seconda foglia di porro, quindi finire col terzo strato (mi sono dimenticata di fotografare questi stadi intermedi, ma non c'è nulla di difficile), in questo modo:



Richiudere le fettine di lardo sulla carne, coprendola completamente, e infornare a 190° per circa 50 minuti, fino a raggiungere la temperatura al cuore di 75°.


Scolare i liquidi che si sono formati in cottura, facendo molta attenzione a non bruciarsi, e far raffreddare. Decorare la superficie con fettine sottili di cetriolini sottaceto, un ciuffo verde di finocchio tritato finemente, un gheriglio di noce e chicchi di pepe rosso. 
Per la gelatina: mettere il foglio di colla di pesce in un bicchiere di acqua fredda e farlo ammorbidire bene. In un pentolino, scaldare 100 ml di moscato e aggiungere la colla di pesce ben strizzata dall'acqua dell'ammollo, mescolare finché non si è completamente sciolta e versare nella terrina fino a ricoprire la superficie. (Ne avanzerà un pochina per fare da accompagnamento, tagliata a dadini). Porre la terrina col suo coperchio in frigorifero a raffreddare. 


Servire con i porri tagliati a rondelle sottili e brasati a fuoco bassissimo in una noce di burro, conditi con sale e pepe, e con la gelatina tagliata a dadini.

Partecipo anche con questa mia seconda terrina alla sfida n. 64 dell'MTC, ringrazio infinitamente Giuliana per avermi fatto conoscere questo meraviglioso mondo!



14 commenti:

  1. Ecco forse questo é l'unico modo per farmi assaggiare la gelatina! Cecilia, posso dirti con tutta onestà che questa volta ti sei superata! Complimenti per l'idea e l'originalità.

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    1. Ma grazie Aurelia!!! Figurati! A me sembrava più originale l'altra!

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  2. Questa mi fa sbarellare. Totalmente!

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  3. Wow! Perfetta!e che invidia quella gelatina così ben dosata :-)

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    1. Pura fortuna Cristina, ho fatto ad occhio ed è andata bene! ;)

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  4. Cecilia, è bellissima anche questa, stai surclassandomi...
    amo la carne di coniglio, e in questa terrina mi pare morbidissima, mi piace anche l'inframmezzamento di porro, che delimita gli strato e crea un disegno "a piani". Come mai la scelta di un vino dolce? Felice che ti sia appassionata a questo tema, so che continuerai a fare cose belle. Le aspetto. Baci

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    1. Perché sono fissata con l'abbinamento dolce-salato, è il gusto che preferisco in assoluto! Grazie Giuliana, per aver spiegato così bene la ricetta per eseguire al meglio queste meravigliose terrine! Un bacione

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    2. pensa, io sarei andata di un vino aromatico come l'Arneis. Toccherà provare, grazie Cecilia!

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    3. Non conosco l'Arneis, ma se me lo suggerisci tu colmerò presto la lacuna ;)
      Grazie anche di questa dritta Giuliana!

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  5. Adesso mi verrebbe da dirti che la Terrina e' un piatto nelle tue corde, ma dopo che hai invocato il Dick of Dog, mi spieghi come faccio? :) pero', ne resto perfettamente convinta. Due su due, piatti equilibrati e in questo caso anche con quel tocco di eleganza un po' fane' che a me piace cosi tanto... non so se potrai vincere, ma sulla strada giusta ci sei. Eccome se ci sei!

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    1. Ora mi fai battere il cuore, mannaggia!!!

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