Empanada gallega per Il Club del 27

E siamo alla seconda! Per questa puntata del Club del 27 il tema è: Timballi, Torte e Pies da tutto il mondo, che sarebbero poi le ricette del tema del mese al tempo della sfida n. 46 dell'MTC. Oggi abbiamo anche una nuova bellissima pagina, andate a visitarla e vi perderete in un'orgia di ricette una più favolosa dell'altra! Il tema di questa sfida è molto intrigante e goloso, tanto che a scorrere la lista delle ricette proposte la salivazione s'impenna. Avrei voluto farne almeno una ventina, ma il tempo è tiranno e come al solito è stato un successo se almeno una sono riuscita a farla. Ma non finisce qui e, pur con i miei tempi, ho intenzione di provarne molte altre. Sono molto contenta, comunque, che la mia scelta sia caduta alla fine su questa Empanada Gallega, ricetta della mia adorata Mai, dal suo blog Il colore della curcuma, perché questa pie suscita delle vere e proprie emozioni di gusto, provatela e sarà un successo assicurato. Chi ha il libro Torte Salate dell' MTC la può trovare a pag. 52. Io l'ho rifatta con una piccola modifica sulla quantità di liquidi usati nell'impasto e sull'uso della paprica, affumicata nel mio caso anziché dolce come da ricetta originale, per il resto ho rispettato dosi e tempi ed il risultato è stato magnifico.

Per uno stampo di cm 34 x 10

Per la sfoglia:

500 g farina

180 ml tra olio e acqua del soffritto di verdure

1 cucchiaino abbondante di paprica affumicata

3 g di lievito di birra disidratato

1 cucchiaino scarso di sale

Per il ripieno:

2 cipolle medie

1 peperone rosso grande (io 2 di quelli olandesi piccoli e sodi)

3 pomodori (piccadilly)

350 g di tonno sottolio di ottima qualità

150 ml di olio extra vergine di oliva

2 uova sode

sale

Per lucidare:

1 tuorlo

Per il ripieno, sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Pulite i peperoni togliendo il picciolo e i semi e filamenti interni, tagliatelo a listarelle poi a dadini. Sbucciate i pomodori senza romperli, non devono perdere la loro acqua. Scaldate tutto l'olio in una larga padella senza farlo bollire: fatevi soffriggere prima la cipolla, a fiamma bassissima, per una decina di minuti, poi i peperoni, proseguendo la cottura a fuoco basso finché non si saranno ammorbiditi, aggiungete a questo punto i pomodori, facendoli appassire e rompendoli piano con un mestolo di legno. Infine, unite il tonno, ben sgocciolato dall'olio di conservazione e sminuzzato grossolanamente. Cuocete pochi minuti ancora, poi rovesciate tutto il contenuto della padella in un colino, preferibilmente un cinese, sopra un boccale alto e graduato, e fate raffreddare completamente. Lo scopo è di raccogliere quanto più liquido possibile. A me ne sono venuti circa 180 ml e l'ho usato tutto.
Per l'impasto, setacciate la farina in una ciotola grande e fate la fontana: versate nell'incavo la paprica affumicata, il sale, 180 ml dell'olio e del liquido di cottura delle verdure messe a scolare e il lievito in polvere. Impastate energicamente per una decina di minuti fino ad ottenere una sfoglia elastica e resistente.

Fate una palla e lasciatela lievitare coperta da pellicola per circa un'ora, a temperatura ambiente e al riparo da correnti d'aria.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta in due sfoglie sottili. Rivestite con la prima uno stampo leggermente unto e distribuitevi il ripieno in uno strato uniforme. Adagiatevi le mezze uova sode tagliate per lungo. Coprite con la seconda sfoglia, sigillando bene i bordi e ripiegandoli all'insù. Spennellate con il tuorlo diluito con un po' di acqua e infornate a 180° per circa 45 minuti, fino a completa doratura.
Un consiglio spassionato: fatela prima possibile e gustatela, è squisita!!!!





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Terrina di coniglio e vitello in lardo di Colonnata e gelatina di moscato

Ed eccomi con la seconda terrina per l'MTC, sfida n. 64. Sul filo di lana, mi rendo conto, ma comunque l'esito della gara con questa mia terrina dell'ultimo minuto non sarà compromesso, i giochi ormai saranno già fatti. Ci son state vere meraviglie in questa sfida, e questa mia semplice terrina alla "Dick of Dog" (permettetemi di dirlo in inglese) non sconvolgerà certo i disegni dei giudici. Per ora di vincere un MTC, nel mio caso, non se ne parla proprio, e se lo dico è perché lo penso veramente: mi rendo conto di non essere all'altezza, non avrei neanche una ricetta pronta, io che sopra ogni cosa amo il pane col pomodoro, io che come massimo della goduria intendo la-schiacciata-all'olio-col-sale-grosso-spalmata-di-Nutella-e-inzuppata-nel-caffellatte-ben-zuccherato. 

Però partecipo lo stesso, perché se è vero che mi stresso, è anche vero che mi diverto tanto e imparo, oh se imparo, a fare cose che per la mia indole non avrei mai provato a fare. E' il caso appunto delle terrine, che mi sono piaciute così tanto che una volta provata la prima, ho preso il via e ne ho fatta subito un'altra, e già una nuova idea mi frulla in testa per una terza terrina, di pesce stavolta. E' un po' come con i figli: per il primo figlio, per il primo bagnetto si compra il fasciatoio con la vasca incorporata, il termometro per l'acqua, il sapone delicato specifico per neonati; per il secondo, si tiene il figliolo col braccio sinistro, col destro s'insapona e si mette direttamente sotto il getto dell'acqua nel pilozzino della lavanderia, e chi s'è visto s'è visto (almeno, io ho fatto esattamente così). Voglio dire, quanto stress per la prima terrina, questa sconosciuta, e quanto entusiasmo invece per la seconda, me la sono proprio goduta! 

Nella seconda terrina, poi, volevo abbattere un altro mio tabù, la gelatina. Dire che la aborrivo è dire poco. Ma proprio per questo ho voluto provare: Giuliana, non ti ringrazierò mai abbastanza!!!

Ingredienti (per una piccola terrina di cm 10 x 7)

75 g di coniglio tritato

75 g di vitello tritato

la polpa di due zampe di coniglio tagliata a dadini

una fetta di pane privata della crosta e ammollata nel latte

1 uovo intero

sale e pepe

6 fette sottili di lardo di Colonnata

2 foglie esterne di porro, scottate in acqua bollente e asciugate bene

Per il contorno

2 porri

una noce di burro

sale e pepe bianco

Per la gelatina

100 ml di Moscato

1 foglio di colla di pesce

Tritare nel mixer tutti gli ingredienti tranne la polpa delle zampe del coniglio, fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere i dadini di coniglio e impastare con le mani. Foderare una terrina con le fettine di lardo (4 sul lato lungo e 2 sul lato corto), in modo che debordino un poco, e adagiarci un primo strato di farcia, appoggiare su questo primo strato la foglia verde del porro tagliata a misura, procedere col secondo strato e adagiare la seconda foglia di porro, quindi finire col terzo strato (mi sono dimenticata di fotografare questi stadi intermedi, ma non c'è nulla di difficile), in questo modo:

Richiudere le fettine di lardo sulla carne, coprendola completamente, e infornare a 190° per circa 50 minuti, fino a raggiungere la temperatura al cuore di 75°.

Scolare i liquidi che si sono formati in cottura, facendo molta attenzione a non bruciarsi, e far raffreddare. Decorare la superficie con fettine sottili di cetriolini sottaceto, un ciuffo verde di finocchio tritato finemente, un gheriglio di noce e chicchi di pepe rosso. 

Per la gelatina: mettere il foglio di colla di pesce in un bicchiere di acqua fredda e farlo ammorbidire bene. In un pentolino, scaldare 100 ml di moscato e aggiungere la colla di pesce ben strizzata dall'acqua dell'ammollo, mescolare finché non si è completamente sciolta e versare nella terrina fino a ricoprire la superficie. (Ne avanzerà un pochina per fare da accompagnamento, tagliata a dadini). Porre la terrina col suo coperchio in frigorifero a raffreddare. 

Servire con i porri tagliati a rondelle sottili e brasati a fuoco bassissimo in una noce di burro, conditi con sale e pepe, e con la gelatina tagliata a dadini.

Partecipo anche con questa mia seconda terrina alla sfida n. 64 dell'MTC, ringrazio infinitamente Giuliana per avermi fatto conoscere questo meraviglioso mondo!

Terrina di agnello e menta con frutta secca, labna e chutney di carota e arancia

Per l' MTC n. 64 ci siamo dovuti cimentare nell'esecuzione di una terrina. Per me, ovviamente, la terrina, questa sconosciuta. Mai fatto terrine in vita mia. E altrettanto ovviamente, me ne sono innamorata al punto che mentre scrivo il post ne ho un'altra in forno, e neanche questa sarà l'ultima, sono sicura. Mi sono molto stressata, ma alla fine anche molto divertita. Per fortuna Giuliana, Nostra Signora delle Terrine e dei Paté, ha vinto la sfida precedente, quella sul pollo fritto, col suo zabaione torbato che ha steso tutti e ammazzato la gara, e com'era prevedibile ha giocato in casa lanciando la sfida sulle terrine: fatevi un giro sul blog di Giuliana, La Gallina Vintage, e resterete a bocca aperta per la bellezza dei suoi piatti e dei suoi post. Sono contenta che abbia vinto lei la sfida precedente, primo perché se l'è meritato, secondo perché spiega così bene le sue ricette che mentre si leggono viene voglia di mettersi subito all'opera. 

Per la mia prima terrina mi sono ispirata (di nuovo) a Claudia Roden, e ho fatto anche stavolta una ricetta medio-orientale. Purtroppo non potrò essere precisa sulle dosi perché ho fatto tutto a occhio, lasciandomi ispirare. Dopotutto, non è una ricetta di pasticceria, quindi per l'esecuzione ho tenuto conto soltanto della misura della mia terrina e mi sono regolata di conseguenza.

Ingredienti

Per la terrina

1 melanzana lunga con tutta la sua polpa

olio

uno spicchio d'aglio

100 g circa di carne di agnello

100 g circa di carne di manzo

mezza salsiccia

foglie di menta

una carota a bastoncini
1 cucchiaio di uva sultanina
1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di labna 

1 uovo

una fetta di pane privata della crosta e ammollata nel latte, poi ben strizzata

cannella in polvere, la punta di un cucchiaino

sale e pepe

Per il chutney

1 carota grattugiata (con grattugia a fori grossi)

1 arancia (il succo e le scorze tagliate a filetti)

1 lime (il succo)

1/2 mela a dadini

qualche goccia di estratto di vaniglia

cannella in polvere, la punta di un cucchiaino

2 cucchiai colmi di zucchero
1 pizzico di sale
qualche cucchiaio d'acqua

(Per fare la labna, basta mettere dello yogurt intero a scolare per una notte in un colino foderato con un tovagliolo, al mattino è pronta, come spiega benissimo la cara Sabrina nel suo blog Les Madeleines di Proust).

Tagliare il cappuccio ad una melanzana lunga. Svuotarla poi con uno scavino e soffriggere la polpa ottenuta in olio con uno spicchio d'aglio. Friggere la melanzana-contenitore e metterla a scolare su un bicchiere capovolto per farle perdere l'olio in eccesso. Friggere anche il suo cappuccio.

Tritare tutti gli ingredienti per la terrina nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Posizionare la melanzana nella terrina, farcirla con metà del composto ottenuto, mettere la labna spalmandola e facendo una leggera pressione col dorso di un cucchiaio, inserire i bastoncini di carota, quindi riempire la melanzana con l'altra metà della farcia, premendo bene per non lasciare vuoti. 
Preparare un cappuccio per la terrina servendosi di un foglio d'alluminio piegato in quattro e tagliando un angolo per fare un buchetto al centro (il camino per far fuoriuscire il vapore). Infornare a 190° per un'ora circa (la temperatura al cuore dev'essere di 75°). Far freddare la terrina con un peso sopra per tutta la notte. 

Preparare il chutney: in una casseruolina a fondo spesso mettere tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare: durante il raffreddamento il chutney si addenserà. Si può conservare a lungo in frigo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Servire la terrina a fette col suo chutney, la cui composizione richiama quella della terrina stessa, con gli aromi di cannella e della vaniglia, ed è un contorno davvero ideale. Come secondo accompagnamento ho scelto gli intramontabili cetriolini sottaceto perché contrastano la nota dolce e ci stanno benissimo!!!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 64 dell'MTC